We krijgen vaak de vraag hoe we vlees tot in de perfectie kunnen pekelen en drogen. Pekelen is het proces waarbij vlees wordt ondergedompeld in een pekeloplossing, wat eenvoudigweg zout is opgelost in water. Het vlees neemt extra vocht en zout op, wat resulteert in een sappiger en smaakvoller eindgerecht. Deze techniek is vooral geschikt voor magere stukken vlees die tijdens het roken de neiging hebben uit te drogen! Aan de andere kant is het genezen van voedsel de toevoeging van vlees met een combinatie van zout, suiker, nitriet en/of nitraat met het oog op conservering, smaak en kleur.

Ik wil graag onze geperfectioneerde stappen op het gebied van pekelen en uitharden met u delen, terwijl we het proces demystificeren terwijl we toch bezig zijn. Ik zal een kalkoen gebruiken in mijn demonstratie. Laten we er wat plezier mee hebben!

Laten we eerst beginnen met te introduceren wat uitharden voor uw voedsel doet:

• Geneesmiddelen worden gebruikt om de smaak en kleur van veel voedingsmiddelen te veranderen en te verbeteren. Uitharding stopt ook de groei van bacteriën en vertraagt de ontwikkeling van giftige sporen die vrijkomen door bacteriegroei. In de eerste plaats helpt dit proces voedsel te conserveren.
• Pekelzout is een droog poeder dat grotendeels bestaat uit standaard keukenzout. Door exact natriumnitriet toe te voegen (6,25%) wordt het Praque-poeder #1, pekelzout of roze pekelzout genoemd. Het roze is toegevoegd, dus verwar het niet met tafelzout.
• Een andere remedie, Praque-poeder #2, bevat ook (4%) natriumnitraat samen met (6,25%) natriumnitriet. Het overige is keukenzout. Dit product wordt gebruikt voor het drogen van worsten. Het natriumnitraat reageert op het eiwit in vlees en wordt omgezet in natriumnitriet.
• U gebruikt Praque-poeder nr. 2 voor het maken van salami, ham en andere voedselproducten die een lange tijd nodig hebben om uit te harden voordat ze volledig gaar en geconsumeerd zijn.

Oké, dus waarom moeten we vlees precies genezen?

• Vlees vergaat snel. Door te drogen verlengen we dus de houdbaarheid van het vlees. Het zal nog steeds ontbinden, bacteriën zullen nog steeds op het vlees groeien en het zal oneetbaar worden, maar over een langere periode.
• Gezouten vlees remt de groei van gifstoffen die worden aangemaakt door een bacteriestam die botulisme veroorzaakt. Botulisme is een ernstige vorm van voedselvergiftiging die wordt veroorzaakt door de inname van voedsel dat gifstoffen bevat. Geloof me, dat zou je niet willen contracteren!
• Er zijn veel andere bacteriën die voedselvergiftiging veroorzaken en de remedie werkt op magische wijze om te voorkomen dat de bacteriën groeien en vlees bederven.
• Gezouten vlees bewaart het niet alleen, maar verandert ook de smaak en kleur van het vlees. Het verbetert ook de smaak van het vlees. Het beste voorbeeld dat ik je hiervoor kan geven is spek. Wie houdt er niet van de geur en smaak van echt lekker spek?

Vervolgens gebruik je een zoutkuur…

• …is relatief eenvoudig, maar het is belangrijk om de juiste hoeveelheid te gebruiken. Gemiddeld gebruik je bij 5 kilo vlees 2 eetlepels zoutkuur. Dit is niet het enige ingrediënt dat wordt gebruikt om vlees te genezen. Meestal is er zout en soms suiker, dus onthoud dat het belangrijk is om het recept te volgen. Als je de neiging hebt om ermee aan de slag te gaan (zoals ik), volg dan in ieder geval de richtlijnen en heb een idee van de beoogde resultaten. Sommige recepten vragen om meer genezing, bijvoorbeeld 3 eetlepels voor 5 pond vlees. Deze zijn meestal voor zaken als Poolse worst en vleessticks.

Het proces van pekelen

Laten we eerst beginnen met te introduceren wat pekelen voor uw voedsel doet:

• Pekel wordt gebruikt voor het veranderen en verbeteren van de smaak en kleur van veel voedingsmiddelen. Ze stoppen ook de groei van bacteriën en vertragen de ontwikkeling van giftige sporen die vrijkomen door de groei van bacteriën. In de eerste plaats helpt dit proces voedsel te conserveren.
• Een pekel is in wezen een hoge concentratie zout en water. Pekel wordt gebruikt voor het beitsen, fermenteren en conserveren van voedsel. Door zout aan een pekel toe te voegen, blijft het voedsel langer houdbaar.

Pekel maken met zoutkuur…

• Het gebruik van een zoutkuur in een pekel is net zo eenvoudig als het pekelen, maar je moet wel rekening houden met de hoeveelheid water die je gebruikt. Ik zal een kalkoenrecept van 15 pond als voorbeeld gebruiken.
• Alleen voor de kalkoen heb je 6 eetlepels zoutkuur nodig. Voor de pekel heb je ook meer zout nodig. Je kunt mijn video over uitharden bekijken in het beschrijvingsvak hieronder.
• Vervolgens plaats ik de kalkoen in een “pekelemmer”. Ik voeg water toe aan de emmer totdat de vogel onder water staat.
• Ik meet de hoeveelheid water die nodig is om de vogel onder te dompelen. Laten we zeggen dat het 6 liter is, of iets meer dan een gallon. Ik neem dezelfde hoeveelheid zoet water, doe het in een pot en laat het op kamertemperatuur komen.
• Ik begin er keukenzout aan toe te voegen, ik blijf keukenzout toevoegen totdat het niet meer oplost, het water had bijvoorbeeld 2 kopjes zout nodig om zoutverzadigd te worden. Ik zal ook 1,5 keer suiker toevoegen aan de pekel (3 kopjes). Ik laat de pekel oplossen en een beetje afkoelen.
• Misschien wil je wat ijs toevoegen om het af te koelen. Voor elke liter water (3 eetlepels) voeg ik de 6 eetlepels pekelzout voor de vogel en een ½ eetlepel pekelzout toe. Plaats de vogel nu in de pekel, plaats een zak met ritssluiting met ijs bovenop de vogel om hem onder water te houden en bewaar hem 48 uur op een koele plaats. Ik vind dit de perfecte pekel voor het roken/koken van een kalkoen.

Belangrijke tips voor nat pekelen

Als het om nat pekelen gaat, kan het in het begin een beetje verwarrend zijn, omdat het recept niet duidelijk vermeldt hoeveel vlees je in gewicht kunt pekelen. Hier zijn 3 belangrijke tips als het gaat om nat pekelen:

Stukjes vlees moeten los in de container zitten

Neem bijvoorbeeld een recept dat tot 20 kilo vlees kan genezen. Als je alle stukken vlees losjes in de bak kunt doen, kun je ze in zijn geheel laten rijpen. Stop de stukjes er gewoon niet in, ze moeten los zitten, en verplaats de stukjes elke 24 uur en roer de pekel door.

Er is geen maximale hoeveelheid pekel die je kunt maken voor een bepaald gewicht vlees, maar er is wel een minimum. U kunt bijvoorbeeld 2 pond kippenborst pekelen in vijf liter pekelmengsel, maar er is slechts één pint van hetzelfde pekelmengsel nodig om het op de juiste manier te pekelen of te laten drogen.

Of het nu gaat om het pekelen in vijf liter of een pint, de kipfilet zal in precies dezelfde snelheid uitharden. Te veel pekel maken is verspilling van voorraden, maar te weinig pekel heeft invloed op de kwaliteit van het eindproduct.

Pas de basisregel toe

Om er zeker van te zijn dat je voldoende vloeistof hebt om te pekelen, schrijft een basisregel voor dat de hoeveelheid pekel 50% moet bedragen in verhouding tot het gewicht van het vlees. Veel bronnen vermelden 40%.

Ik gebruik het getal van 40% om er zeker van te zijn dat ik voldoende pekel heb. De 40% komt overeen met veel andere recepten, zoals wat Kutas gebruikt. Voor zijn hamrecept stelt hij dat 5 liter pekel een ham van 25 pond zal uitharden. Gebruik een percentage waar u zich prettiger bij voelt.

Een hele lende weegt 8 pond. – 11 pond. Twee liter van dat pekelmengsel is genoeg voor 4,5 kg vlees; 3 liter is voldoende om 15,6 pond te genezen. Om voorraden te besparen, kunt u het recept verkleinen en één gallon maken. Dat zal genoeg zijn om pekel te genezen / 16 lbs te genezen. Van vlees.

U kunt het recept altijd schalen

De hoeveelheid die u nodig heeft, is afhankelijk van de grootte van de container. Je zult nog steeds voldoende pekel moeten maken, zodat de pekel, welke container(s) je ook gebruikt, het vlees bedekt. Dus als één gallon niet genoeg is, moet je het recept opschalen om genoeg te maken. Of je kunt doorgaan en de volledige drie gallons maken en de hoeveelheid gebruiken die je nodig hebt om het vlees te bedekken.

Als de pekel eenmaal klaar is, bijvoorbeeld als u meerdere containers gebruikt, bijvoorbeeld als u elk stuk in een afzonderlijke Ziploc-zak van één gallon gaat drogen, kunt u die partij pekel over de drie zakken verdelen.

Doe een stuk lendestuk in een zak van 1,5 liter, giet de pekel erbij tot deze goed bedekt is, sluit de zak en laat zoveel mogelijk lucht ontsnappen. Herhaal dit voor de andere twee stukken. Als u Ziploc-zakken gebruikt voor het uitharden/pekelen, plaats deze dan altijd op een bakplaat met een rand. Mocht er sprake zijn van lekkage, dan wordt de weglekkende pekel opgevangen.

Veel rookplezier!