Esdoorn geglazuurde gerookte Cheddar!

Ik hou van gerookte cheddar…ik bedoel, ik ben er *echt* dol op. Het probleem met het kopen ervan is dat het wisselvallig kan zijn... soms is het geweldig, soms niet, hoewel het altijd prijzig is!

Het probleem met het roken van kaas is dat het op dezelfde manier kan uitpakken... soms geweldig, soms niet, en omdat er zoveel variabelen bij betrokken zijn, kan het veel vallen en opstaan vergen voordat je het winnende recept krijgt.

Het eindresultaat van drie jaar experimenteren

Wat ik hier ga uitleggen is de exacte methode en ingrediënten die ik gebruik om mijn cheddar te maken. Is het de beste gerookte cheddar ter wereld? Je zult het mij moeten vertellen!

Wat het echter *is*, is het eindresultaat van drie jaar experimenteren, aanpassen en vallen en opstaan (en daarbij een werkelijk vreselijke kaas!).

Het draait allemaal om de kaas

Ik heb ontdekt dat de meeste commercieel verpakte kazen 'OK' zijn in de roker, maar zelden zijn ze geweldig. Ze zijn meestal een beetje vettig en zweten, zelfs bij lagere temperaturen.

Wel heb ik een kaas gevonden die uitzonderlijk goed rookt: Armstrong Old Cheddar. De Armstrong-cheddar is een beetje droger dan alle andere commerciële kazen die ik heb geprobeerd, heeft een reeks kleine spleten en zakjes op het oppervlak om lekkere rook en glazuur vast te houden, en heeft een *perfecte* vorm om te roken.

Bovendien zijn ze 2”x2”x7 ½” in plaats van de meer gebruikelijke 1”x4” en als extra bonus wordt Armstrong gemaakt in Canada.

Hoe de kaas te glazuren

Dus we hebben de kaas….nu over dat glazuur. Ik glazuur mijn kaas met een lichte borstel van pure ahornsiroop voordat ik hem rook.

De hint van zoete esdoornsmaak balanceert heel goed met de rijkdom van de rook en de scherpe rand van de kaas. Bovendien zorgt de siroop ervoor dat de kaas vochtig blijft en krijgt de rook een beter oppervlak om aan te hechten, terwijl de penetratie van de smaak in het blok niet wordt belemmerd.

De methode

(Let op: ik rook mijn kaas altijd bij een buitentemperatuur tussen de -5 en -10 graden Celsius, voor het beste resultaat)

1. Verwijder het plastic van de kaas, zet de blok(ken) rechtop en plaats deze een uur in de vriezer. Hierdoor bevriest de kaas niet, maar koelt deze wel af tot de optimale rooktemperatuur, terwijl de buitenhuid van de kaas wordt gedroogd.

2. Haal de kaas uit de vriezer en bestrijk hem lichtjes met ahornsiroop met een siliconen bedruipborstel. Je wilt de kaas niet laten weken met de siroop, alleen een lichte schuimlaag. Schik op rekken.

3. Doe een paar uur appelpucks in de smoker, start hem op en vul de puck-opvangkom met ijsblokjes.

4. Plaats uw rack(s) zo hoog mogelijk in de smoker en open de ventilatieopeningen voor de helft. Open ze meer als de temperatuur boven -5 is of sluit ze meer als het kouder is dan -10.

5. Rook je kaas twee uur lang en open de deur elke 30 minuten kort om de kaas een kwartslag te draaien. Hoewel je hierdoor wat rook verliest, zorgt het ervoor dat de kaas gelijkmatig gerookt wordt, helpt het de temperatuur onder controle te houden en zorgt het ervoor dat eventuele vochtigheid uit de rookkast kan ontsnappen. Maak je echter geen zorgen, de rook herstelt zich snel.

6. Als de 2 uur voorbij zijn, open je de deur en laat je de kaas 15 minuten in de roker afkoelen.

7. Breng de kaas in huis en wikkel hem stevig in plasticfolie. Doe de verpakte kaas vervolgens in een hersluitbare zak en plaats deze minimaal twee weken achter in de koelkast... een maand is beter. Natuurlijk kun je in de verleiding komen om je kaas meteen te proberen, maar geloof me: doe het niet! De kaas zal extreem bitter zijn totdat hij de kans heeft gehad om te rijpen/de smaken kunnen doordringen.

Wees geduldig en verpest je kaas niet

Als je het echter niet kunt laten en absoluut meteen moet weten hoe de kaas smaakt, ga dan terug naar je roker, open de deur en lik de binnenkant van de deur goed af... hij zal precies hetzelfde smaken , maar op deze manier verpest je de kaas niet.

Dat is het! Je hebt mijn recept gevolgd, geduld gehad en bent klaar om je creatie te proeven. Geniet ervan op zichzelf, als een geweldige toevoeging aan hamburgers of pizza, of neem dat extra blokje en pak het in voor een goede vriend.

Proost,

Ryan Shervill
www.RyanShervil.com