Pekelen is een van de onmisbare elementen bij het roken van voedsel. Zelfs zonder dit proces toe te passen, kun je nog steeds de smaak van het vlees naar voren brengen zoals geen enkele andere kookmethode dat kan met rookhout Bradley-bisquetten. Door het pekelen kun je de smaak echter nog meer versterken.

Simpel gezegd is pekelen een proces om voedsel op smaak te brengen waarbij gebruik wordt gemaakt van pekel, een oplossing met een hoge zoutconcentratie. Het wordt meestal verward met marineren, wat een andere methode is om de smaak van het vlees te vergroten met behulp van een marinade die olie, kruiden en specerijen bevat. Bovendien is pekelen, naast het verbeteren van de smaak, in meer dan één opzicht gunstiger voor het roken van voedsel.

Tijdens het koken verliest het vlees onvermijdelijk vocht naarmate het langer wordt blootgesteld aan hitte. Als je er echter zout aan toevoegt door te pekelen, vindt er denaturatie plaats. Wat hierbij gebeurt, is dat de eiwitstrengen in het vlees loskomen, waardoor het vocht wordt vastgehouden. Ook na het rookproces blijft dit zoveel mogelijk behouden, waardoor het gerecht smaakvoller en sappiger wordt.

Daarnaast helpt pekelen ook bij het reguleren van de kooktemperatuur, omdat het vocht door het vlees verdeelt. Als u dit smaakproces overslaat, kan het ongelijkmatig worden gekookt. Het hoge vochtgehalte zorgt zelfs voor een betere opname van de rook, waardoor er meer smaak wordt toegevoegd. Nu enkele van de belangrijkste voordelen van pekelen zijn genoemd, is het alleen maar logisch dat het roken van voedsel daarmee hand in hand gaat.

Houd er echter rekening mee dat niet al het vlees noodzakelijkerwijs gepekeld hoeft te worden. Sommigen zouden zelfs helemaal niet aan dit proces moeten worden onderworpen. Dit is vooral het geval voor vlees dat voorgezouten of gekruid is. Deze bevatten al voldoende zout, en door pekelen zal het hoogstwaarschijnlijk oneetbaar worden. Dit is ook het geval met koosjer vlees en vleesproducten met smaakverbetering die op de markt worden verkocht.

Nu je weet wat de voordelen zijn van het pekelen van vlees voordat je het rookt en wanneer je dit wel of niet moet doen, vraag je je misschien af hoe je dat moet doen. Er zijn verschillende manieren om dit te doen: droog of nat pekelen.

Nat pekelen

De eerste is het nat pekelen, de meest gebruikelijke manier om dit smaakproces uit te voeren. Zoals de term doet vermoeden, gaat het om het gebruik van een vloeibare oplossing met zout en het weken van het vlees daarin gedurende een bepaalde periode. Wij adviseren een verhouding van 1 liter water op 230 gram of één kopje zout. Gebruik bij voorkeur koosjer zout, omdat dit grote vlokken bevat, beter aan het vlees blijft plakken en snel smelt.

Als je de oplossing eenmaal hebt gemaakt, kun je andere smaakmakers toevoegen als je meer smaak wilt. Je kunt bijvoorbeeld citrusvruchten, kruidnagel, knoflookpasta of zelfs zoetstoffen zoals suiker of honing gebruiken. Laat het vlees daarna ongeveer 24 uur in de oplossing weken voordat u het in de voedselroker plaatst, zodat het vocht en de smaak erin kunnen doordringen. Nat pekelen is het beste voor mager vlees zoals kipfilets, varkenslende en vis, en vele andere.

Droog pekelen

In tegenstelling tot het onderdompelen van het vlees in een oplossing, vereist het droog pekelen alleen het wrijven van zout en andere kruiden over het oppervlak. Het houdt het vocht vast dat binnenin aanwezig is en voegt tegelijkertijd smaak toe. Voor elk pond raden wij aan ongeveer de helft of driekwart theelepel zout toe te passen. Op dezelfde manier heeft koosjer zout ook meer de voorkeur vanwege de grote vlokken en de hoge oplossnelheid.

Het droog pekelen is eenvoudiger uit te voeren en vergt doorgaans ook minder tijd, afhankelijk van het vlees. Strooi gewoon zout op het oppervlak en wrijf het gelijkmatig over alle delen. Laat het minstens een uur staan, en je zult merken dat het zout al aan het oplossen is en plassen pekel vormt, die het vlees uiteindelijk zal opnemen. Je kunt dan andere smaakmakers toevoegen als je wilt, hoewel dit alleen optioneel is.

Als het echter om kip gaat, kan het zijn dat u de pekel langer dan normaal moet laten staan, meestal rond de 24 uur. Bij kalkoen kan het ongeveer 48 tot 72 uur duren voordat het de smaakstof volledig kan opnemen. Hoewel het langer kan duren, is droog pekelen nog steeds ideaaler voor taai vlees dan nat pekelen.

Laatste gedachten

Kortom, er is geen uitspraak over wat uniform beter is, omdat de droge en natte pekelprocessen bij verschillend vlees verschillend werken. Droge pekel onttrekt het natuurlijke vocht, waardoor de smaak en knapperigheid worden verbeterd. Aan de andere kant zorgt natte pekel voor een rijkere smaak en een superieure sappigheid.

Bekijk hier onze volledige catalogus met artikelen over het pekelen en drogen van uw vlees:
Wat is het verschil tussen beitsen, pekelen, marineren en uitharden?
Vlees genezen en roken voor het bewaren van voedsel thuis
Aanwijzingen voor het pekelen en drogen van uw vlees voor het roken van voedsel

Nadat je de beste pekeltechniek hebt gekozen, afhankelijk van het soort vlees dat je gaat koken en je voorkeuren, kun je overgaan tot het rookproces. Bereid uw Bradley Smoker voor, rook het gepekelde vlees en wacht tot u ervan kunt genieten. Voor meer geweldige ideeën over hoe u het meeste uit uw Bradley Smoker kunt halen, kunt u de geweldige artikelen op onze pagina bekijken Bradley Smoker Blog over eten roken voor meer tips & trucs.