Na wat geknoei met de rookkast met Kerst, ben ik weer up and running. De kast zelf waaide onverwachts weg toen hij de dag voor kerstavond op zijn slechtst was. De deur kreeg de zwaarste klap. De rookkast is recordbrekend en behoorlijk zwaar, daarom was ik een beetje verrast toen ik de kast in de vroege ochtend onder de bank vond waar hij veilig naast de huismuur stond. Na een mailtje aan Bradley kreeg ik echter snel een nieuwe deur. Bedankt!

Het mooie van het roken van voedsel is dat er zoveel meer toepassingen zijn dan je in eerste instantie zou denken. Het is gemakkelijk om als beginner alleen maar te denken aan zalmkantjes, borststuk of andere charcuterie die je vaak kant-en-gerookt koopt. Ik rook ook zalm. Ik kan wel houden van een rokerig mals stukje vlees met klassieke BBQ-saus en typische bijgerechten, maar roken wordt nog leuker als je nieuwe gerechten tegenkomt die je normaal niet associeert met roken. Gerookte gekonfijte zwarte wortel is een typisch voorbeeld van zo'n gerecht. Ik heb het al vaker gemaakt, maar dan zonder de zwarte wortel te roken. Deze variant, waarbij de zorgvuldig gerookte zwarte wortel een geheel nieuwe dimensie aan smaken geeft, was een echte verrassing.

Voor de gerookte zwarte wortel serveer ik een champignonsaus, een champignonstoofpotje en wat gedroogde zwarte trompetpaddestoelen die ik vermalen heb tot poeder. Ik garneer met oxalis- en campanula-bloemen. (Oxalis of hardzuur is overigens iets dat makkelijker te vinden is in het bos dan in de supermarkt). Voor je ligt een mooi bord met een voorgerecht dat je in een handomdraai helemaal vegan kunt maken als je de voorkeur geeft aan een dergelijk dieet. Als je erover nadenkt, zijn er eigenlijk nogal wat dingen die niet geschikt zijn om te roken. Gerookte zwarte wortel ging heel goed. Je moet het gewoon zelf durven proberen. Soms lukt het je beter. Het fortuin is voorstander van de stoutmoedigen.

Methode:

Spoel en schil de zwarte wortels. Verdeel in gelijke lengte staven van ongeveer 10 cm. Nadat ze zijn geschild, worden ze onmiddellijk in water gedaan, zodat ze niet donker worden. Vervolgens zout ik het lichtjes en vacumeer ik het met ongeveer 150 g boter. Vervolgens mogen de zwarte wortelen ongeveer een uur in de sous vide op 84 graden baden. (Als je geen sous vide hebt, kook dan water, voeg de zwarte wortels toe en laat ongeveer 10 minuten koken. Ze mogen niet helemaal zacht zijn. Denk aan asperges!) W

Als de zwarte wortels klaar zijn, worden ze gedroogd. Ik ben al begonnen met de zuurkast. De temperatuur moet ongeveer 65 graden C zijn en ik rook met milde briketten. Ik rook mijn zwarte wortels ongeveer 45 minuten. De rooksmaak moet elegant zijn. Niet meer.

Terwijl het roken aan de gang is, maak ik de champignonstoofpot en saus klaar. Eigenlijk worden ze tegelijkertijd gekookt. Ik kies er gewoon voor om de champignons en de saus te verdelen voor het serveren.

Snijd de ui fijn en snijd de portobello in stukjes van centimeters. Het is niet zo voorzichtig.

Bak vervolgens de Portobello heel hard in boter. Het moet een beetje kleur krijgen. Zet vervolgens het vuur iets lager en voeg de ui toe. Laat het samen met de ui glanzend bakken. Voeg de geconcentreerde bouillon en het water toe. Laat het vervolgens inkoken tot ongeveer een derde van de vloeistof overblijft.

Haal van het bord en roer de slagroom erdoor. Laat het vervolgens sudderen en roer tussen de rondes door

. Als de room de gewenste consistentie heeft bereikt, zeef ik de champignons. Houd de saus vervolgens warm op het laagste vuur.

Meng de gedroogde paddenstoel tot een fijn poeder in een blender. Als je geen mixer hebt, werkt het ook goed in een vijzel.

Vlak voor het serveren laat ik kleine stukjes Romanesco-kool in kokend water vallen.

Na ongeveer een minuut worden ze eruit gehaald en in een klodder verwarmde boter gegooid.

De portobello, uitgelekt uit de room, verwarm ik voorzichtig in een pan.

Serveer op warme borden met de champignonstoofpot naast de zwarte wortel, champignonpoeder en Romanesco eromheen, oxalis en campanula er bovenop en de saus ernaast. (Zorg ervoor dat u verwarmde borden gebruikt, anders heeft het gerecht de tijd om af te koelen voordat het op tafel komt. Monteer de borden als laatste met de saus).