Leg de kip op een grote snijplank of bakplaat. (Vergeet niet om al het keukengerei en de snijplanken af te wassen voordat u ze opnieuw gebruikt). Was en spoel de kip. Laat uitlekken en droog met keukenpapier.

Plaats de borst naar beneden op de bakplaat of snijplank. Gebruik een gevogelteschaar of een zwaar mes (gekarteld werkt hier goed) en snijd de ribben en heupgewrichten langs de ruggengraat door de vleugels, aan beide kanten. Verwijder de ruggengraat en bewaar eventuele restjes voor voorraad. (Plaats de restjes in een grote zak in de vriezer voor een later tijdstip.)

Snijd het borsttuig lichtjes in de lengte door en druk de kip vervolgens plat, waardoor het borsttuig breekt. Zout en peper de buikholte, draai hem om en wrijf de bovenkant van de kip in met zachte boter. Zout en peper. Leg vervolgens het geweven rauwe spek erop om het te bedekken. Er zijn talloze internetsites die u kunt bezoeken voor instructies.

Leg de velzijde (spekzijde) naar boven op een grill en rasp boven een middelhoog vuur in een roker. (Aanbevolen temperatuur niet veel lager dan 250ºF (121°C) om het spek te koken.) Dek af en rook tot het spek knapperig en donker is en de interne temperatuur van de kip 180 graden is.ºF (82°C).

Verwijderen, tent met folie, 30 minuten rusten en snijden.