Het uithardingsproces:

Weeg de gevilde en uitgebeende dijen. Als u van plan bent meer dan één rijpingscontainer te gebruiken, bereken dan afzonderlijk het totale gewicht van het vlees dat u in elke container plaatst. Bereid, bereken en meet de benodigde hoeveelheid uithardingsmengsel voor elke container

Plaats het vlees in de rijpingscontainer(s). Wrijf het uithardingsmengsel gelijkmatig over alle oppervlakken, dek af en zet in de koelkast. De uithardingstijd moet een week zijn. Stel de temperatuur van de koelkast in tussen 34° en 40° F (2,2° tot 4,4° C).

Revisie de stukken vlees na ongeveer 12 uur rijpen. (Revisie betekent dat je over de oppervlakken van het vlees wrijft om de pekel opnieuw te verdelen.) Zorg ervoor dat je het vlees nat maakt met eventuele vloeistof die zich mogelijk op de bodem van de pekelcontainer heeft verzameld.

Revisie de dijen ongeveer om de dag totdat de vereiste uithardingstijd (één week) is verstreken.

Wanneer het uitharden is voltooid, spoelt u elk stuk vlees zeer goed af in koud water.

Giet af in een vergiet en dep af met keukenpapier.

Gebruik een rijgkwast om elke dij te “verven” met lichte glucosestroop, of met honing verdund met een beetje water (dit zorgt ervoor dat de peper aan het vlees blijft plakken). Wacht een paar minuten totdat het oppervlak kleverig wordt. Strooi er grof gemalen peper over en druk erop.

Plaats zoveel mogelijk dijen op een papieren handdoek, die je op meerdere lagen krantenpapier hebt gelegd. Bedek dit met nog een papieren handdoek en meer krantenpapier. Ga daarbovenop op dezelfde manier door met het aanbrengen van lagen op het papier en de dijen. Zet een nacht in de koelkast.

Roken:

Plaats de uitgeharde dijen op rookrekken of in rookmanden. Droog bij ongeveer 60°C (140°F) totdat het oppervlak droog is (ongeveer een uur). Gebruik geen rook tijdens de droogperiode.

Om overmatig uitdrogen en een te donkere verkleuring te voorkomen, rookt u de kip indien mogelijk op minder dan 30°C. Rook de kippastrami gedurende 3 tot 6 uur, afhankelijk van hoe rokerig je het vlees wilt hebben. Verhoog de temperatuur gedurende een uur of twee tegen het einde van de rooktijd tot ongeveer 63°C (145°F) als u een donkerdere kleur wenst.

Stomen of braden:

Je kunt de gerookte pastrami in de oven roosteren of stomen. In beide gevallen is de pastrami klaar als de interne temperatuur 82°C bedraagt. Gebruik een aluminiumfolietent als de pastrami in een oven wordt gekookt. Als het wordt gestoomd, wikkel elk stuk pastrami dan in plastic voedselfolie voordat u het gaat stomen, en gebruik een elektronische vleesthermometer met een kabelsonde om de interne temperatuur te controleren. (Gebruik een grote pan met een verhoogd rooster aan de binnenkant om een stomer te improviseren; dek af met een deksel.)

Let op: Als de zoutsmaak te mild is, voeg dan de volgende keer dat je kippastrami maakt ongeveer 1 theelepel zout toe aan de ingrediëntenlijst. Als de zoutsmaak te sterk is, verminder dan de hoeveelheid Bradley Cure met ongeveer 1 theelepel.

Instructies opgesteld door Warren R. Anderson, auteur van Mastering the Craft of Smoking Food.