Bereiding van het vlees:

Bereid het gevogelte zoals aangegeven.

Spoel af met koud water en laat uitlekken.

Leg het vlees op keukenpapier met krantenpapier eronder om het water op de bodem te absorberen.

Dep het bovenoppervlak met keukenpapier.

Uitharding:

Het dikste stuk vlees bepaalt de uithardingstijd voor de batch. Er zijn zes dagen nodig als het dikste stuk 2,5 cm dik is. Er zijn drie dagen nodig als het dikste stuk 1,25 cm dik is.

Weeg het aangeklede gevogelte en plaats het in een droogcontainer (een plastic voedselcontainer). Bereid, bereken en meet de benodigde hoeveelheid uithardingsmengsel.

Wrijf het uithardingsmengsel over alle oppervlakken van het vlees. Dek af en koel. De temperatuur van de koelkast moet worden ingesteld tussen 34° en 40°F (2,2° tot 4,4°C).

Revisie na ongeveer 12 uur. (Oppervlakken opnieuw opwrijven en opnieuw stapelen.) Dagelijks revisie tot de uithardingstijd is verstreken.

Wanneer de kuur klaar is, spoelt u elk stuk vlees goed af in koud water.

Droogleggen. Doe het vlees terug in de gereinigde droogcontainer, maar plaats lagen keukenpapier en kranten tussen de lagen vlees.

Het roken van de kip:

De onderstaande instructies zijn voor koud roken, gevolgd door koken in een stomer. Als u geen koude roker gebruikt, houd de temperatuur dan zo laag mogelijk.

Droog in een roker (zonder rook) bij ongeveer 60°C. Het is droog als uw vinger gemakkelijk over het oppervlak glijdt.

Rook indien mogelijk bij minder dan 30 °C gedurende 3 tot 6 uur. Verhoog de temperatuur tot 63°C (145°F). Blijf nog 2 of 3 uur roken totdat het product een roodbruin oppervlak heeft.

Verhoog bovendien de temperatuur tot 88°C (185°F). Blijf nog 1 of 1 uur koken tot het product gaar is

Haal de stukken uit de verpakking en laat ze in een vergiet uitlekken. Laat het 2 uur afkoelen bij kamertemperatuur en zet het dan een nacht zonder deksel in de koelkast. Verpak de volgende ochtend alle kippenham in plastic voedselfolie. Vries de ham in die niet wordt geconsumeerd.

Let op: Als de zoutsmaak te mild is, voeg dan de volgende keer dat u dit product maakt ongeveer 1 theelepel zout toe aan de ingrediëntenlijst. Als de zoutsmaak te sterk is, verminder dan de hoeveelheid Bradley Cure met ongeveer 1 theelepel. Er kan ook een theelepel zoetstof aan de lijst worden toegevoegd als je de ham wat zoeter wilt.