De omhulsels en het vlees:

Week de vezeldarmen vóór gebruik 30 minuten in water.

Maal de 3 pond (1362 g) runderlap en 2 pond (908 g) varkensschouderstuk met een 3/16-inch (4,8 mm) plaat.

De kruiden:

Meng de kruiden, het water en de melkpoeder in een grote kom tot de ingrediënten perfect gemengd zijn. (Voor een normale zoutsmaak voeg je eventueel 1 theelepel zout toe; voor een milde zoutsmaak kun je het zout weglaten.)

Voeg het vlees toe aan het kruidenmengsel en meng goed. Kneed ongeveer 3 minuten.

Vul het worstmengsel in de vezelige omhulsels. Steek de kabelsonde van een elektronische thermometer in het open uiteinde van een van de worsten. Sluit het omhulsel rond de sonde met het slagerstouw.

Zet de salami een nacht in de koelkast.

Roken:

Haal de worst uit de koelkast en plaats hem in een roker die is verwarmd tot 65°C. Zorg ervoor dat de klep volledig open is tijdens het drogen van het oppervlak.

Handhaaf deze temperatuur zonder rook totdat de behuizing droog aanvoelt. (Als alternatief kunt u de behuizing drogen voor een elektrische ventilator.)

Verhoog de temperatuur tot 71°C en rook de worst gedurende 3 tot 6 uur.

Na 3 tot 6 uur roken verhoogt u de temperatuur van de roker tot 160°C. gedurende nog eens 2-3 uur totdat de interne temperatuur 71°C (160°F) is.

Koeling:

Zodra het koken klaar is, koelt u de worst in koud water tot de interne temperatuur onder de 38°C daalt. Zet een nacht in de koelkast voordat u het gebruikt.

Instructies opgesteld door Warren R. Anderson, auteur van Mastering the Craft of Smoking Food.