De behuizingen:

Week de vezeldarmen vóór gebruik 30 minuten in water. Als u omhulsels met een diameter van 2 ½ inch (6,4 cm) en ongeveer 12 inch (30 cm) lang gebruikt, zijn er vier nodig.

Het vlees:

Gebruik een bord van 4,8 mm (3/16 inch) en maal 1360 g goed gekoeld rundvlees, hertenvlees, eland of eland. Wildvlees moet vóór het malen van al het vet worden afgesneden.

Maal vervolgens 450 g mager varkensvlees met 450 g varkensvet. Haal al het vlees twee keer door de molen als je het fijner wilt hebben. Laat het vlees goed afkoelen.

Meng de Bradley Sugar Cure, kruiden, water en melkpoeder in een grote kom, totdat de ingrediënten uniform zijn. (Voor een normale zoutsmaak voeg je eventueel 1 theelepel zout toe; voor een milde zoutsmaak kun je het zout weglaten.)

Voeg het vlees toe aan het kruidenmengsel en meng goed door het ongeveer 3 minuten te kneden.

Vul de worst in vezelige omhulsels. Steek de kabelsonde van een elektronische thermometer in het open uiteinde van een van de worsten en sluit de behuizing rond de sonde met het slagerstouw.

Zet de gevulde worstjes een nacht in de koelkast.

Roken:

Haal de worst uit de koelkast en plaats hem in een roker die is verwarmd tot 65°C. Handhaaf deze temperatuur zonder rook totdat de behuizing droog aanvoelt. (Je kunt de behuizing ook drogen voor een elektrische ventilator.) Verhoog de temperatuur tot 71°C en rook de worst gedurende 3 tot 6 uur. Als u de worst in de roker wilt koken, verhoog dan de temperatuur tot 82°C en rook tot de interne temperatuur 71°C is.

Stoomkoken:

Na 3 tot 6 uur roken, wikkelt u elke worst in plastic voedselfolie (optioneel) en stoomt u hem vervolgens tot de interne temperatuur 71°C bedraagt. Een stoomboot kan worden geïmproviseerd door een grote pan te gebruiken met een verhoogd rek erin.

Dek af met een deksel.

Koeling:

Zodra het koken klaar is, koelt u de worst in koud water tot de interne temperatuur onder de 38°C daalt. Zet een nacht in de koelkast voordat u het gebruikt.