Het vlees – rundvlees of wild:

Je kunt goedkope stukken vlees kiezen om pastrami te maken. Het is mogelijk om vrijwel elk stuk rundvlees of wild te gebruiken, maar de meest voorkomende stukken zijn runderborst, bord, tri-tip en schouder. Om een authentieke pastrami te krijgen, moet je deze roken.

Pastrami is grondig gekookt. Afhankelijk van het proces kun je het stomen, heet roken, koken, in de oven braden of eventueel zelfs grillen. (Een aangepaste vorm van koken met heet water is een van de methoden die ik hieronder voorstel, maar er zijn ook andere methoden. Heet roken kan overmatig uitdrogen veroorzaken. Ook braden in de oven kan overmatig uitdrogen veroorzaken, tenzij u enkele voorzorgsmaatregelen neemt.)

Vermijd extreem vet vlees of extreem mager vlees (bijvoorbeeld runderrond)

Snijd het losse vruchtvlees af, verwijder bloederige plekken en kraakbeen voor zover mogelijk.

Verwijder overtollig vet.

Snijd het vlees in de maten die je wilt verwerken. Houd er rekening mee dat dik vlees een langere uithardingstijd nodig heeft.

Spoel alle stukken vlees af met koud water en laat ze uitlekken in een vergiet. Dep ze af met keukenpapier. Plaats het vlees in de uithardingscontainer(s) (plastic voedselcontainers) die u gaat gebruiken, en bewaar het in de koelkast terwijl het uithardingsmengsel wordt klaargemaakt.

Meet het dikste stuk en houd rekening met een uithardingstijd van 6 dagen voor elke inch (2,5 cm) dikte.

Weeg het vlees. Als u van plan bent meer dan één pekelcontainer te gebruiken, bereken dan afzonderlijk het totale gewicht van het vlees dat in elke container wordt geplaatst. Bereid, bereken en meet de benodigde hoeveelheid uithardingsmengsel voor elke container.

Plaats het vlees in de rijpingscontainer(s). Wrijf het uithardingsmengsel gelijkmatig over alle oppervlakken. Dek af en koel. Stel de temperatuur van de koelkast in tussen 34° en 40°F (2,2° tot 4,4°C).

Revisie de stukken vlees na ongeveer 12 uur rijpen. (Revisie betekent dat je over de oppervlakken van het vlees wrijft om de pekel opnieuw te verdelen.) Zorg ervoor dat je het vlees nat maakt met eventuele vloeistof die zich mogelijk op de bodem van de pekelcontainer heeft verzameld.

Revisie het vlees ongeveer om de dag totdat de vereiste uithardingstijd is verstreken.

Wanneer het uitharden is voltooid, spoelt u elk stuk vlees zeer goed af in lauw water. Giet af in een vergiet en dep af met keukenpapier.

Gebruik een rijgkwast om elk stuk pastrami te “verven” met lichte glucosestroop, of met honing verdund met een beetje water (dit zorgt ervoor dat de peper aan het vlees blijft plakken). Wacht een paar minuten zodat het oppervlak kleverig wordt. Strooi er grof gemalen peper over en druk erop.

Wikkel elk stuk rundvlees in keukenpapier en wikkel het opnieuw in krantenpapier. Zet een nacht in de koelkast.

Roken:

Hang de stukken in de rookkamer of plaats ze op rookrekken. Droog bij ongeveer 60°C (140°F) totdat het oppervlak droog is (ongeveer een uur). Gebruik geen rook tijdens de droogperiode.

Om overmatig drogen en te donkere verkleuring te voorkomen, rookt u indien mogelijk bij minder dan 30°C. Rook de pastrami 3 tot 6 uur, afhankelijk van hoe rokerig je het vlees wilt hebben. Verhoog de temperatuur tot ongeveer 63°C gedurende een uur of twee tegen het einde van de rooktijd, als een donkerdere kleur gewenst is.

Optie A: koken met heet water (stroperen)

Begin met het verwarmen van water in uw warmwaterkoker. Verhoog de watertemperatuur tot 93°C (200°F).

Terwijl het water aan het opwarmen is, wikkel je elk stuk pastrami in plastic voedselfolie en doe je het in een plastic zak. Verwijder zoveel mogelijk lucht uit elke zak voordat u deze dichtbindt of afsluit.

Doe al het vlees in één keer in de heetwaterkoker en druk het onder het oppervlak. Houd de warmwatertemperatuur zo dicht mogelijk bij 93ºC (200ºC). Kook het vlees ongeveer 2 ½ uur. Deze lange kookperiode op deze hoge temperatuur is bedoeld om het vlees mals te maken; zelfs het kraakbeen zal zacht zijn. Een thermometer in het dikste stuk vlees is niet nodig, omdat de kooktijd en de vrij hoge temperatuur ervoor zorgen dat het volledig gaar wordt. LET OP: Als de temperatuur tot het kookpunt wordt verhoogd, gaan de plastic zakken opbollen, zal het water over de pan stromen en zal het vlees overmatig krimpen.

Haal het vlees uit de heetwaterkoker, open de plastic zakken, verwijder de plastic verpakking en laat het in een vergiet uitlekken.

Laat ongeveer twee uur afkoelen bij kamertemperatuur en zet het vervolgens een nacht in de koelkast, onafgedekt. Doe de volgende ochtend de stukjes pastrami in plastic zakken en sluit deze af. Vries het deel dat binnen een week niet wordt geconsumeerd in.

Optie B: stomen of braden

Rooster de pastrami in de oven of stoom hem. In beide gevallen is de pastrami klaar als de interne temperatuur 77°C bedraagt. Als de pastrami in een oven wordt gekookt, moet u een tent van aluminiumfolie gebruiken. Als het gestoomd is, wikkel elk stuk pastrami dan in plastic voedselfolie. vóór het stomen. Gebruik een elektronische vleesthermometer met kabelsonde om de interne temperatuur te controleren. (Improviseer een stoomboot door een grote pan te gebruiken met een verhoogd rek erin; dek af met een deksel.)

Opmerking: Als de zoutsmaak te mild is, voeg dan de volgende keer dat u pastrami maakt ongeveer 1 theelepel zout toe aan de ingrediëntenlijst. Als de zoutsmaak te sterk is, verminder dan de hoeveelheid Bradley Cure met ongeveer 1 theelepel.