De tong:

Rundtong van elk formaat kan worden gebruikt, maar tongliefhebbers beweren dat tongen die minder dan 1.400 gram wegen het beste zijn. Een andere overweging is dat kleine tongen sneller genezen dan grote. Bevroren tongen werken net zo goed als verse tongen.

Boen de tong heel goed met een groenteborstel onder lauw water.

Laat het uitlekken en zet het in de koelkast terwijl u de kuur bereidt.

Het is erg belangrijk om de tong grondig te doorboren. Om een nog betere penetratie te krijgen, snijdt u een deel van de huid van de bovenkant van de tong, waar de tong het meeste volume heeft. Het verwijderen van een deel van de huid in dit gebied zal de penetratie van de uitharding aanzienlijk verbeteren.

Weeg de tong. Bereid, bereken en meet de benodigde hoeveelheid uithardingsmengsel.

Plaats de tong in een uithardingscontainer met een goed sluitend deksel.

Strooi het pekelmengsel erover en wrijf het vlees goed in om een gelijkmatige verdeling van de pekel te garanderen.

Snij de benodigde hoeveelheid laurier in zeer dunne reepjes (een schaar werkt hier goed voor).

Strooi de laurierblaadjes op de tong en wrijf opnieuw.

Bedek de tong en zet deze in de koelkast. De temperatuur van de koelkast moet worden ingesteld tussen 34° en 40°F (2,2° tot 4,4°C).

Revisie van de tong na ongeveer 12 uur uitharden (wrijf over de tong om de kuur opnieuw te verdelen). Wanneer het wordt gereviseerd, breng dan eventuele sappen die uit het vlees zijn gesijpeld opnieuw aan.

Revisie de tong één keer per dag gedurende de eerste week, en vervolgens om de dag, totdat de vereiste uithardingstijd is verstreken.

Koken – Optie 1:

Spoel de uitgeharde tong goed af in lauw water.

Doe het in een stevige en waterdichte plastic zak (twee plastic zakken in elkaar zijn nog beter).

Verwijder zoveel mogelijk lucht.

Sluit de zak(ken) goed af met een draadbinder voor broodzakken en kook ze in water dat is verwarmd tot 93 °C. Zorg ervoor dat de tong onder het oppervlak van het hete water wordt gedrukt.

LET OP: Als het water het kookpunt bereikt, kunnen de zakken opzwellen en barsten.

Kook van 1 uur per pond (450 g) tot 1 1/4 uur per pond. De langere tijd zal resulteren in een zeer mals product; de kortere tijd zal een tong opleveren met iets meer weerstand tegen de beet.

Open de plastic zak(ken) en laat de tong uitlekken in een vergiet (het sap van de gekookte tong zal zich in de plastic zak hebben opgehoopt – dit sap kan worden weggegooid).

Ontvel de tong en snijd de wortel (de onderkant) af met een scherp mes. Doordat de tong is gekookt, kan de schil nu gemakkelijk worden gepeld of afgesneden.

Spoel af en laat opnieuw uitlekken. (Als je de schil eraf snijdt, zul je merken dat de tong een mooie kastanjebruine kleur heeft, ook al is hij volledig gaar.)

Wikkel de tong in keukenpapier en wikkel hem vervolgens opnieuw in krantenpapier. Zet een nacht in de koelkast.

Koken – Optie 2:

Spoel de uitgeharde tong goed af in lauw water.

Wikkel het stevig in met plastic voedselfolie.

Steek de sonde van een elektronische vleesthermometer in het dikste deel van de tong; Steek de sonde door de voedselverpakking. (De elektronische vleesthermometer moet van het type zijn waarbij een kabel is aangesloten op een externe temperatuurbewakingseenheid.)

Plaats de tong in een stomer en stoom hem tot de interne temperatuur 77°C bereikt.

Een stoomboot kan worden geïmproviseerd door een grote pan te gebruiken met een verhoogd rek erin; afdekken met een deksel.

Laat nog 45 minuten stomen, zodat de tong zacht wordt.

Haal de tong uit de stomer, plaats deze in een vergiet en verwijder de plastic voedselverpakking.

Gebruik een scherp mes om de huid af te scheren.

Spoel de tong opnieuw en laat hem uitlekken.

Wikkel de tong in papieren handdoeken en kranten. Zet het een nacht in de koelkast.

Roken:

Droog de tong voor een elektrische ventilator. Door het af en toe met keukenpapier af te deppen, zal het droogproces sneller verlopen. Afhankelijk van de omgevingsvochtigheid en andere factoren is het oppervlak binnen één tot twee uur droog.
Wrijf de hele tong in met olijfolie, arachideolie of een andere bakolie. (De olie helpt voorkomen dat het oppervlak overmatig uitdroogt, en geeft de tong een oogstrelende glans.) Begin met roken.

Idealiter is koud roken bij ongeveer 27 °C (80 °F) of lager het beste. Zes uur koud roken zorgt voor een medium rokerige smaak. De tong mag bij hogere temperaturen worden gerookt, maar de rooktijd moet mogelijk worden verkort om overmatig uitdrogen van het oppervlak te voorkomen. Als er bij hogere temperaturen wordt gerookt, wordt geadviseerd om af en toe olie aan te brengen. Probeer hickorybisquetten.

Zet een nachtje, onafgedekt, in de koelkast.

Plaats de tong de volgende ochtend in een plastic zak.

Koel of bevries de tong totdat deze wordt geconsumeerd.

Let op: Als de zoutsmaak te mild is, voeg dan de volgende keer dat je dit product maakt ongeveer 1 theelepel zout toe aan de ingrediëntenlijst. Als de zoutsmaak te sterk is, verminder dan de hoeveelheid Bradley Cure met ongeveer 1 theelepel. Er kan ook een theelepel suiker aan de lijst worden toegevoegd, als je van wat zoeter houdt.