Begin met het oplossen van het zout en de suiker in 6 liter kokend water. Voeg vervolgens 6 kopjes ijs toe aan dit mengsel en laat het afkoelen. Plaats het borststuk in deze pekel en bedek het.

Laat het een nacht in de koelkast staan.

Haal het borststuk uit de koelkast en dep het droog. Voeg in een kleine kom de ingrediënten voor de rub toe. Breng het borststuk op smaak met het rubmengsel.

Verwarm uw roker voor op 121°C (250°F).

Plaats het borststuk in de roker, met de vetkap naar beneden, en rook het gedurende 3 uur. Je kunt hiervoor mesquitebisquetten gebruiken.

Haal het borststuk er na 3 uur uit, wikkel het in folie en plaats het terug in de roker, waarbij u de temperatuur verhoogt tot 135°C. Kook het nog eens 3 uur of tot het een interne temperatuur van 96°C (204°F) heeft bereikt.

Verwijder vervolgens de folie en plaats deze opnieuw op de roker voor nog eens 30 minuten.

Haal het uit de roker en laat het ongeveer 15 minuten rusten voordat je het serveert.