Gebruik stukjes boven- of onderronden, ongeveer 10-10 cm dik.

Pomp het vlees met pekel, 10% van het gewicht van het vlees.

Wrijf het vlees vervolgens royaal in met gemalen zwarte peper

Leg het heel strak in een rijpingscontainer, met een verzwaard houten deksel om het vlees naar beneden te drukken.

Voeg net genoeg pekel toe om het vlees te bedekken en laat het 7 dagen rijpen bij 38-40ºC (3-4ºC)

Haal het vlees eruit en doe het in een tricotsteek. Je kunt hem ook plat leggen als er een rokerijscherm beschikbaar is.

De rokerij moet worden voorverwarmd tot 54,4ºC (130ºC) met de dempers wijd open totdat het oppervlak van het vlees droog is.

Verhoog vervolgens de temperatuur tot 68,3ºC (155ºC) met de klep ¼ open. Rook bij deze temperatuur gedurende 4 uur.

Sluit de rook en verhoog de temperatuur tot 210ºC (98,9ºC), totdat de interne temperatuur van het vlees 165ºC (73,8ºC) is.

Zet het vlees 24 uur in de koelkast voordat u het gaat snijden.