De behuizingen:

Voor deze worst worden vezelachtige omhulsels met een diameter van ongeveer 2 ½ inch (6,4 cm) aanbevolen. Er zijn vier omhulsels nodig van ongeveer 30 cm lang. Week de darmen gedurende 30 minuten in water voordat u ze vult.

Het vlees – rundvlees of wild:

Gebruik 2,25 kg vettige gemalen boorkop. Je kunt ook 1800 g mager rundvlees en 450 g varkensvet gebruiken als je alleen mager rundvlees in huis hebt.

Een andere optie voor de grondstof is hertenvlees, beer, eland of eland. Vlees van wild, ontdaan van al het vet en gemengd met een gelijke hoeveelheid vet varkensvlees, zou een uitstekend product zijn. Als alternatief zou in plaats van 50% vet varkensvlees ook 75% goed getrimd wild en 25% puur varkensvet kunnen worden gebruikt.

Hak het vlees fijn met een bord van 4,8 mm (3/16 inch). In de koelkast bewaren.

Meng de kruiden, het water en de magere melkpoeder in een grote kom tot de ingrediënten uniform zijn. (Voor een normale zoutsmaak voeg je eventueel 1 theelepel zout toe; voor een milde zoutsmaak kun je het zout weglaten.)

Voeg het vlees toe aan het kruidenmengsel. Kneed het tot het goed gemengd is - ongeveer 3 minuten.

Vul het mengsel in de vezelachtige omhulsels. Steek de kabelsonde van een elektronische thermometer in de bovenkant van een van de worsten en sluit de behuizing rond de sonde met slagerstouw.

Zet de worst een paar uur of een hele nacht in de koelkast, zodat het verhardingsmiddel naar het midden van elk stukje vlees kan migreren.

Omdat pastrami een gerookt product is, is het logisch dat deze worst ook gerookt moet worden, maar roken is optioneel. Als u niet van plan bent de worst te roken, ga dan verder met de kookinstructies.

Het roken van de worst in vezelig omhulsel:

Haal de gevulde omhulsels uit de koelkast en plaats ze in een roker die is verwarmd tot 65 °C. Handhaaf deze temperatuur zonder rook totdat de behuizingen droog aanvoelen. Verhoog de temperatuur tot 75°C en rook gedurende 3 tot 6 uur. Kook de worst volgens onderstaande instructies.

Koken:

Wikkel elke worst in plastic voedselfolie (optioneel). Draai de uiteinden van de voedselverpakking en zet de uiteinden vast met een draadbroodzakbinder. Stoom de worsten tot de interne temperatuur 71°C bedraagt. (Een stoomboot kan worden geïmproviseerd door een grote pan te gebruiken met een verhoogd rek aan de binnenkant; dek af met een deksel.)

Koeling:

Koel de worst in koud water zodra het koken klaar is. Ga door met koelen totdat de interne temperatuur onder de 38°C (100°F) zakt. Zet een nacht in de koelkast voordat u het gebruikt.