Neem een hele varkenshaas (ongeveer 500 g). Meng 15 g zout met 15 g demerarasuiker en wrijf het vlees goed in.

Wikkel het stevig in vershoudfolie en laat het ongeveer 48 uur in de koelkast liggen.

Verwijderen, kort afspoelen en droog deppen.

Rookmethode:

Zet de Bradley Smoker op 40°C en vul de stapel met appelhoutbisquetten. Rook op een rooster, met lekbak eronder, gedurende 1 uur, verhoog vervolgens de temperatuur naar 80°C en blijf roken tot de interne temperatuur van de ossenhaas 75°C is.

Laat afkoelen, wikkel het in en laat afkoelen voordat je het aansnijdt.

Meng de mosterd en mayonaise.

Snij de tomaat superdun en breng op smaak met peper en zout.

Snijd de gerookte ossenhaas diagonaal in flinterdunne plakjes, voldoende om twee boterhammen royaal te vullen en bewaar de rest voor later.

Rooster het zuurdesem lichtjes met de boter en vul met ruime hoeveelheden gerookte plakjes gerookt varkensvlees en tomaat, rucola en mosterdmayonaise.

Serveer met slablaadjes.