Doe het fruit en de suiker samen in een pan en laat zachtjes koken. Roer tot het fruit zacht is geworden tot pulp en de suiker volledig is opgelost. Haal van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Maak los met een eetlepel of twee cider tot een 'smeerbare' consistentie.

Neem minder dan 10% van uw totale zout en wrijf dit op de huidzijde (zelfs als de huid verwijderd is) van uw varkensvlees. Doe het varkensvlees in een ritssluitingszak of op een groot, meerlaags vel vershoudfolie. Breng vervolgens het resterende zout aan op de vleeszijde.

Wrijf en masseer dit royaal in het oppervlak, met speciale zorg om in de snijwonden, gaten en rond de zijkanten te komen. Breng ten slotte uw zoete fruitkompres aan op dezelfde oppervlakken. Verpak het varkensvlees goed en laat het 1 week in de koelkast rusten. Het is goed om het af en toe door de zak te masseren (echt ouderwetse droogbehandelingen vereisen dat de varkenssappen die zich vormen weglopen, maar we willen eigenlijk ook dat het fruit het varkensvlees marineert, vandaar deze methode).

Haal na deze week het varkensvlees eruit en spoel het voorzichtig af onder de koude kraan. Dep het droog en plaats het terug in de koelkast, bij voorkeur onafgedekt. Zorg ervoor dat er geen sterke geuren in dezelfde koelkast zitten zoals ui. Laat het een nacht staan om een beetje te drogen en voltooi de uitharding. Deze is nu klaar om koud te roken.

Afhankelijk van de fruitkeuze die je in eerste instantie hebt gemaakt, zal vrijwel elke rooksmaak werken. Appel en Kers zijn natuurlijke bedpartners voor met fruit gezouten spek! Voor dit recept heb ik afwisselend appel- en kersenbisquetten in mijn Bradley Smoker gestapeld. Ik heb niet het verlengstuk dat een nog koudere rook mogelijk maakt, maar ik heb een manier bedacht om de deur op een kier van een halve centimeter te houden en de ventilatieopening volledig open te houden. Maar zonder deze maatregelen is het prima.

Met een mooie grote bak met ijswater onder de lopende band zette ik hem aan de gang en plaatste mijn buik met de voorkant naar beneden op een rek voor slechts 6 uur. Dit moet dan 'harden', zoals dat heet, dat wil zeggen weer afkoelen en stijf worden. Het verdient deze naam, omdat de eiwitten inderdaad hetzelfde proces volgen als gelei. Zodra dit is gebeurd, bewaart u het in de koelkast voor gebruik gedurende een week of zo. Het zal bijna voor onbepaalde tijd vriezen, maar daarvoor duurde de mijne niet lang genoeg!