Snijd de vet- en zilverkleurige schil van de varkenslende af en snij in stukken van 3 tot 4 pond. Weeg elke sectie en noteer het gewicht van elk stuk voordat u de droge ingrediënten meet.

Als u bijvoorbeeld twee secties heeft, één van 4 pond en één van 3 pond, meet dan alle droge ingrediënten voor het stuk van 4 pond en plaats dat in één kom; meet alle ingrediënten die u gaat gebruiken op het stuk van 3 pond en doe dat in een aparte kom.

Zorg ervoor dat je alle oppervlakken bedekt en werk de droge kuur in eventuele spleten in het vlees. Mijn koelkast stond op 38ºF.

Je hoeft de zakjes niet open te maken; Als er zich wat vloeistof heeft gevormd, schudt u de zak een paar keer heen en weer om de vloeistof opnieuw te verdelen. Mogelijk ziet u ook een iriserende glans op het oppervlak.

*Het is belangrijk om de interne temperatuur van elk stuk lende te meten met behulp van een thermometer. **

Tijd om te roken:

Ik breng mijn Canadian Bacon nu alleen naar 140ºF. De textuur en vochtigheid zijn veel beter. Als u besluit de 140ºF temperatuur, zorg ervoor dat uw sonde zich in het dikste deel van het vlees bevindt.

Nadat het vlees 140 heeft bereiktºFBeweeg de sonde langzaam heen en weer. Als de temperatuur daalt, laat de sonde dan op die plek staan en blijf koken tot de 140°CºF interne temperatuur is bereikt. Als u een goede, direct afleesbare thermometer heeft, gebruik deze dan ook om uw definitieve aflezing te verkrijgen. (Als u het met crackers serveert, moet u mogelijk elk plakje in vieren snijden.)

Meet alle droge ingrediënten voor elke sectie vlees af, gebaseerd op het gewicht van elke sectie, en meng grondig, waarbij u het hele mengsel op de lende wrijft.

Plaats de lendenen in afzonderlijke afsluitbare plastic zakken van 1,5 liter, verwijder zoveel mogelijk lucht en laat het vlees in de koelkast op 36 graden drogen.ºF - 40ºC.

Vanwege de dikte van de lendenen moet u ze gedurende 6 dagen laten drogen. Draai het vlees één keer per dag om.

Wanneer de lendenen volledig genezen zijn:

Haal nu de lendenen uit de plastic zakken en spoel ze grondig af.

Week de stukken lendenen gedurende 30 minuten in ongeveer drie liter koud water; haal het uit het bad en dep het droog.

Zet het een nacht onafgedekt in de koelkast, of lang genoeg om te laten drogen en een vliesje op het oppervlak te vormen.

Plaats de lendenen in een 225ºF voorverwarmde Bradley.

Esdoornrook aanbrengen gedurende 1:40 tot 2:00 uur.

Blijf koken tot een interne temperatuur van 140°CºF - 150ºF is bereikt. Hoe hoger je de interne temperatuur neemt, hoe minder vocht er in het vlees achterblijft.

Haal de lendenen uit de roker en doe het tentfolie eraf totdat de lendenen koel genoeg zijn om te kunnen hanteren.

Wikkel elk stuk stevig in plasticfolie.

Zet minimaal twee dagen in de koelkast.

Snijden in ⅛ centimeter dikke plakjes en serveer.