Snijd de vet- en zilverhuid van de varkenslende af.

Snijd in secties van 3 tot 4 pond.

Weeg elke sectie.

Noteer het gewicht van elk stuk voordat u de droge ingrediënten meet.

Meet alle droge ingrediënten voor elke sectie vlees af op basis van het gewicht van elke sectie en meng grondig.

Voorbeeld: als u twee secties heeft; één weegt 4 pond en één weegt 3 pond, meet alle droge ingrediënten voor het stuk van 4 pond en plaats dat in één kom. Meet vervolgens alle ingrediënten af die u gaat gebruiken op het stuk van 3 pond en doe dat in een aparte kom.

Wrijf het hele mengsel op de lende.

Zorg ervoor dat je alle oppervlakken bedekt en werk de droge kuur in eventuele spleten in het vlees.

Plaats de lendenen in aparte afsluitbare plastic zakken van 1 gallon en verwijder zoveel mogelijk lucht.

Laat het vlees uitharden in de koelkast bij 36-40ºC.

Mijn koelkast stond op 38ºF.

Vanwege de dikte van de lendenen moet u ze gedurende 6 dagen laten drogen.

Draai het vlees één keer per dag om.

U hoeft de zakjes niet te openen. Als er zich wat vloeistof heeft gevormd, schudt u het zakje een paar keer heen en weer om de vloeistof opnieuw te verdelen.

Wanneer de lendenen volledig uitgehard zijn, haalt u ze uit de plastic zakken en spoelt u ze grondig af.

Week de stukken lendenen gedurende 30 minuten in ongeveer drie liter koud water; haal het uit het bad en dep het droog.

Zet het een nacht onafgedekt in de koelkast, of lang genoeg om te laten drogen en een vliesje op het oppervlak te vormen.

Mogelijk ziet u ook een iriserende glans op het oppervlak.

Plaats de lendenen in een 225ºF voorverwarmde Bradley.

Esdoornrook aanbrengen gedurende 1:40 tot 2:00 uur.

Blijf koken tot een interne temperatuur van 140°CºF – 150ºF is bereikt. Hoe hoger je de interne temperatuur neemt, hoe minder vocht er in het vlees achterblijft.

Het is belangrijk om van elk stuk lende de interne temperatuur te meten.

Ik neem nu alleen May Canadian Bacon tot 140ºF. De textuur en vochtigheid zijn veel beter. Als u besluit de 140ºF temperatuur, zorg ervoor dat uw sonde zich in het dikste deel van het vlees bevindt.

Daarna bereikt het vlees 140ºFBeweeg de sonde langzaam heen en weer. Als de temperatuur daalt, laat de sonde dan op die plek staan en blijf koken tot de 140°CºF interne temperatuur is bereikt. Als u een goede, direct afleesbare thermometer heeft, gebruik deze dan ook om uw definitieve aflezing te verkrijgen.

Haal de lendenen uit de roker en doe het tentfolie eraf totdat de lendenen koel genoeg zijn om met de hand te kunnen worden gehanteerd.

Wikkel elk stuk stevig in plasticfolie.

Zet minimaal twee dagen in de koelkast.

Snijden in ⅛ centimeter dikke plakjes en serveer

(Als u crackers serveert, moet u mogelijk elk plakje in vieren snijden.)