Gebruik buikspek voor het soort spek dat populair is in de Verenigde Staten. Als je rugspek in Britse stijl wilt maken, gebruik dan hetzelfde stuk vlees dat voor ham wordt gebruikt, of gebruik entrecote of lendenen. In alle gevallen mag het vlees echter niet meer dan ongeveer 5 cm dik zijn. De breedte en lengte zijn niet belangrijk, maar de stukken of plakken varkensvlees moeten klein genoeg zijn om in de pekelcontainers en in de roker te passen. Als het vlees meer dan 5 cm dik is, zal de uithardingstijd te lang zijn

Het uithardende mengsel mengen en aanbrengen:

Weeg het varkensvlees. Als u meer dan één pekelcontainer gebruikt, bereken dan afzonderlijk het totale gewicht van het vlees dat u in elke container plaatst. Zet het vlees in de koelkast terwijl u het kuurmengsel klaarmaakt. (Elke plastic voedselcontainer met een goed sluitend deksel – of een sterke plastic zak – kan dienen als een bewaarcontainer.)

Bereid, bereken en meet de benodigde hoeveelheid uithardingsmengsel voor elke container. Meng dit uithardingsmengsel tot het uniform is.

Plaats het vlees in de rijpingscontainer(s). Wrijf het uithardingsmengsel gelijkmatig over alle oppervlakken. Dek af en koel. Stel de temperatuur van de koelkast in tussen 2,2 °C en 4,4 °C (34 °F en 40 °F).

Revisie de stukken vlees na ongeveer 12 uur rijpen. (Revisie betekent dat je over de oppervlakken van het vlees wrijft om de pekel opnieuw te verdelen.) Zorg ervoor dat je het vlees nat maakt met eventuele vloeistof die zich mogelijk op de bodem van de pekelcontainer heeft verzameld.

Revisie het vlees ongeveer om de dag, totdat de vereiste rijpingstijd is verstreken. (Eén week per inch uitharden: Als het dikste stuk 2,5 cm is, laat het dan 1 week uitharden; als het dikste stuk vijf centimeter is, laat dan de hele batch 2 weken uitharden.)

Wanneer het uitharden is voltooid, spoelt u elk stuk varkensvlees zeer goed af in lauw water. Giet af in een vergiet en dep af met keukenpapier.

Wikkel elk stuk varkensvlees in keukenpapier en wikkel het opnieuw in krantenpapier. Zet een nacht in de koelkast.

Het spek roken:

Verwijder de volgende ochtend het papier en droog het oppervlak van het vlees voor een elektrische ventilator, of in een roker die is verwarmd tot ongeveer 60 °C. Als u een roker gebruikt, zorg er dan voor dat de demper volledig open staat. Gebruik geen rook. Het drogen van het oppervlak duurt één tot twee uur.

Wanneer het oppervlak droog is, rookt u het varkensvlees gedurende 3 uur koud. Als de temperatuur van uw rookkamer hoger is dan 85°F (ongeveer 30°C), moet de rooktijd mogelijk worden ingekort om overmatig uitdrogen te voorkomen.

Verhoog de temperatuur van de rookkamer tot ongeveer 65°C (150°F). Rook met esdoornhout nog ongeveer 2 tot 3 uur totdat het oppervlak van het spek een aantrekkelijke roodbruine kleur krijgt. Haal het vlees uit de rookkamer.

Laat het vlees ongeveer een uur afkoelen op kamertemperatuur. Plaats de stukjes spek na afkoelen op kamertemperatuur in een bakje (onafgedekt) en zet het een nacht in de koelkast. De volgende ochtend kun je het spek in plakjes snijden. Vries het spek in dat niet binnen ongeveer een week wordt geconsumeerd.

Let op: Als de zoutsmaak te mild is, voeg dan de volgende keer dat u dit product maakt ongeveer 1 theelepel zout toe aan de ingrediëntenlijst. Als de zoutsmaak te sterk is, verminder dan de hoeveelheid Bradley Cure met ongeveer 1 theelepel.