Maak pekel door het zout, de suiker en de salpeter in heet water te mengen tot het volledig is opgelost. Koel het water af tot de temperatuur van uw vlees. Plaats het vlees vervolgens in een groot vat, met de huid naar beneden op de bodem en naar boven op de bovenkant.

Giet de pekel erbij tot het vlees volledig bedekt is en doe er een verzwaarde deksel op om het vlees onder water te houden. Het uitharden van dit recept duurt ongeveer 28 dagen. Verwijder na 7 dagen uw vlees. Verbrand het vat met kokend water en vul het opnieuw met een nieuwe pekel. Maak het met 1/3 minder ingrediënten en het vlees. Herhaal dit proces een maand lang elke 7 dagen, waarbij je telkens 1/3 minder ingrediënten in de pekel gebruikt.

Bewaren bij ongeveer 5°C (40°F). Als het vlees bij een te lage temperatuur wordt bewaard, zal het de kuur niet verdragen. Bij een te warme temperatuur gaat de pekel gisten, waardoor het vlees zuur gaat smaken. Haal na de 28e dag het vlees uit de pekel en laat het drogen.

Rookmethode:

Doe het vlees in de Bradley Smoker en rook het met Maple-smaakbisquetten. Als de temperatuur 25°C tot 30°C (80°F tot 90°F) is, rook dan gedurende 3 tot 4 dagen; Rook bij 40°C tot 50°C (100°F tot 120°F) gedurende 3 dagen. Te veel hitte zorgt ervoor dat het vlees krimpt. Je hammen zijn klaar om gekookt te worden.

Opmerking: Dit recept is bedoeld voor een grote rokerij, maar kan worden aangepast voor kleinere porties vlees die in de Bradley Smoker/Smokehouse passen.