Zet het vlees en het vet ongeveer een uur in de vriezer. Je wilt dat het bijna bevroren is, zelfs een beetje knapperig koud.

Snijd het vlees en het vet in stukjes van 1 inch. Verwijder zoveel mogelijk zilvervlies en kraakbeen van het varkensvlees.

Doe ongeveer 3 meter varkensdarmen in warm water en zet opzij.
Meng alle kruiden, het zout, het pekelzout en de suiker met het vlees en het vet. Laat 1 uur afkoelen in de koelkast.

Maal door de grove matrijs op uw molen. Als je trim van een zwijn gebruikt (dat betekent dat er veel zilvervliesjes enz. in zitten), moet je de worst fijner malen. Maal eerst door de grove matrijs en vervolgens nogmaals door de fijne matrijs. Als u het vlees dubbel moet malen, laat het vlees dan tussen het malen door gedurende 15-20 minuten in de vriezer rusten. Maak de molen schoon terwijl het vlees afkoelt. Als je klaar bent met schoonmaken, dompel je alles onder in ijswater om het snel af te koelen.

Laat ondertussen warm water door uw varkensdarmen lopen. Hierdoor worden ze doorgespoeld en worden eventuele lekken in de behuizingen zichtbaar. Leg ze terug in het warme water als je klaar bent.

Neem de temperatuur van het vlees: Als het warmer is dan 4ºC (40ºC), plaats het dan 30 minuten in de koelkast en controleer opnieuw.

Als het varkensvlees goed en koud is, maak je je startercultuur klaar.

Meng de startercultuur voorzichtig met het gedestilleerde water en laat dit 5 minuten staan.

Haal het vlees eruit en doe het in een mengkom met een zwaar roerspaanopzetstuk.

Voeg de startercultuur en wijn toe en mix alles op de laagste stand gedurende 60-90 seconden. Je zult zien dat het vlees van textuur verandert. Je zoekt naar een goede binding, waarbij het vlees aan zichzelf begint te plakken.

Doe het vlees in de worstvuller en stop het in de varkensdarmen. Draai het af in schakels van ongeveer 8 inch. Bind elke schakel af met keukentouw.

Hang de schakels aan een droogrek – een houten droogrek is hier uitstekend voor – en zoek een naald. Verhit de punt van de naald boven een vlam totdat deze gloeit om hem te steriliseren. Prik overal in de behuizing waar u luchtbellen ziet.

Normaal gesproken worden deze niet gerookt, maar aangezien het typisch Italiaanse jagerssalami is, heb ik besloten om ze ruim 4 uur koud te roken, net als de Duitse jagersworst Landjaeger. Nooit de moeite genomen om de worst plat te maken zoals bij Landjaeger.

Nu moet je de worst fermenteren. Je wilt de hangende worsten bedekken met zwart plastic uit een aantal vuilniszakken of een ander plastic zeil. Als je er een hebt, plaats dan een luchtbevochtiger onder de worsten. Je wilt echt dat ze vochtig blijven.

Laat de worsten minimaal 24 uur en maximaal 48 uur hangen. Bespuit ze elke 6-12 uur met een spuitnevel om ze vochtig te houden. Dit is de fermentatiefase, de fase waarin de startercultuur die je gebruikt alle slechte bacteriën in de worst verslaat.

Als de worsten klaar zijn, hang je ze in je droogkamer. Ik gebruik een oude koelkast met daarin een temperatuurregelaar en een luchtbevochtiger. Hang de schakels minimaal 2 weken bij een luchtvochtigheid van ongeveer 70-80% voordat u ze eet. Je kunt ze maximaal 6 weken laten staan.

Bewaar in de koelkast of vacuüm verpakt in de vriezer.

Fermentatie bij 80ºC gedurende 24 uur, 95-97% luchtvochtigheid. Daarna blijven ze drie tot vier weken hangen bij een luchtvochtigheid van 70-80 procent en 55ºC.