De behuizingen:

Bereid 210 cm varkensdarm met een kleine diameter voor; afspoelen en vervolgens een nacht in water in de koelkast laten weken. Spoel opnieuw voordat u de behuizing vult.

Het vlees:

Maal het schouderstuk van het varkensvlees met een bord van ¼ inch (6,4 mm).

Meng de kruiden, het water en de magere melk in een grote roestvrijstalen mengkom, totdat ze goed gemengd zijn en de melkpoeder is opgelost. (Voor een normale zoutsmaak voeg je eventueel 1 theelepel zout toe; voor een milde zoutsmaak kun je het zout weglaten.)

Voeg het vlees toe en meng goed. Kneed ongeveer 3 minuten.

Stop de worst in varkensdarmen en draai of knoop het worsttouw in acht ringen. Elke ring heeft een omtrek van ongeveer 45 cm.

Koken en roken:

Optie 1 - Heet gerookt

Als je de worsten warm wilt roken, hang de rauwe schakels dan in een rookoven van 60 °C totdat de buitenkant droog aanvoelt (dit duurt minimaal 30 minuten).

Zorg ervoor dat de demper volledig open is. Verhoog de temperatuur geleidelijk tot 82°C (180°F). Sluit de klep grotendeels om de luchtstroom te verminderen en daardoor uitdroging te verminderen. Hete rook bij deze temperatuur totdat de interne temperatuur 71°C (160°F) is. Haal ze uit de roker en dompel ze onder in koud water tot de interne temperatuur lager is dan 43 °C. Hang ongeveer 30 minuten op kamertemperatuur. Zet een nacht in de koelkast voordat u gaat eten; hierdoor wordt de rooksmaak zachter. Bevries de links die niet binnen twee dagen worden gebruikt.

Optie 2 - Roken en stomen of stropen

Koken met stoom zal resulteren in minder krimp dan koken in de roker. Volg de aanwijzingen voor heet roken (hierboven), maar verwijder de schakels van de roker als de interne temperatuur ongeveer 57°C bedraagt. Stoom de worst tot de interne temperatuur 71°C bedraagt en dompel hem onder in koud water tot de interne temperatuur lager is dan 43°C. Hang ongeveer 30 minuten op kamertemperatuur. In de koelkast bewaren. (Een stoomboot kan worden geïmproviseerd door een grote pan te gebruiken met een verhoogd rek aan de binnenkant; dek af met een deksel.)

U kunt de worst ook na het roken pocheren in water van 82,2 °C (180 °F) tot de interne temperatuur 71 °C (160 °F) bedraagt. Eet ze onmiddellijk op, of dompel ze onder in koud water tot de interne temperatuur lager is dan 43°C. Koel, onbedekt. Nadat de worst is gekoeld, verpak je hem in plastic zakken. Vries de worst in die je niet binnen twee dagen opeet.