Meng in een niet-reactieve pan de ciderazijn, zout, bruine suiker, zwarte peper, cayennepeper en boter. Breng aan de kook op middelhoog vuur. Zet opzij en laat afkoelen.

Als de saus is afgekoeld tot kamertemperatuur, plaats je de kolf of schouder in een grote ritssluitingszak en giet je ongeveer de helft van de saus over het vlees en sluit je de zak. Als het te groot is om in de zak te passen, plaats het vlees dan in een grote plastic of andere niet-reactieve pan en dek het af. Zet het een nacht in de koelkast en draai de zak of het vlees ongeveer halverwege de marineerperiode om. Bewaar de resterende ongebruikte saus in een gekoelde container.

Verwarm de roker de volgende dag voor op 200ºC. Zorg ervoor dat de rookgenerator uitstaat en plaats 12 hickorykoekjes in de laadbuis en plaats 2-3 Bubba Pucks als laatste. Breng het vlees op smaak met koosjer zout, knoflookpoeder, uienpoeder en grof gemalen peper.

Het rookproces:

Het vlees gaat in de Bradley en zet vervolgens de rookgenerator aan. Sluit de deur en breng de houtpucks naar de kookplaat om het rookproces te starten. Bestrijk het vlees ongeveer elke 1 tot 1½ uur met de rest van de saus.

Wanneer de interne temperatuur van het vlees 165 graden bereikt, gebruik dan aluminiumfolie om het vlees in te pakken. Vouw de randen van twee vellen samen om een waterdichte afdichting te vormen. Plaats het vlees in het midden en breng de randen naar boven, zodat het vlees tot een kom wordt gevormd. Giet 1 kopje saus over het vlees en sluit de folie strak rond het braadstuk.

Plaats het vleespakket terug in de smoker, of in een oven van 350 graden (175°C). Als het op de roker staat, verhoog dan de hitte tot 300 graden. Kook het pakket totdat het vlees gemakkelijk van het bot trekt. Als je het mesbot gemakkelijk uit een Boston-kont kunt trekken, is het perfect gedaan. Dit deel van de procedure duurt maximaal 2 uur (geen rook). Maar onthoud: het is pas klaar als de interne thermometer aangeeft dat het zo is. Tijd is geen relevante factor bij het roken. Het zal gedaan worden als het klaar is. Als het klaar is, wikkelt u het vlees in zware folie en sluit u het goed af. Vervolgens wikkelt u het in folie verzegelde vlees in een handdoek en plaatst u het in een handdoek gewikkelde vlees in een lege ijskist (GEEN IJS). Dit is de FTC-procedure waar je zoveel over hebt gehoord op het BS-forum. Laat 1-2 uur in de koelkast staan. Je kunt hem ook in een lege magnetron plaatsen.

Tip: Als je in de rook een constante temperatuur van 200 tot 204 graden aanhoudt en kookt tot je de juiste interne temperatuur hebt, heb je de perfecte rook bereikt. Begin nu met het plannen van uw volgende rookbeurt.

Van Saus Bauce