Kubus varkensvlees en rundvlees.

Combineer met alle kruiden, specerijen, cultuur en kuur nr. 2 samen.

Een nacht marineren.

Breng het over naar de vriezer, tot het nauwelijks bevroren is.

Week de varkensdarm gedurende 30 minuten in zoet water en spoel af met water.

Maal vlees met grove kwaliteit.

Meng grondig met witte wijn tot het goed is opgenomen.

Vul de behuizing en draai deze in schakels.

Steriliseer een naald en prik eventuele luchtgaten. Gelijkmatig prikken om het drogen te vergemakkelijken.

Chorizo afwegen en origineel gewicht noteren.

Fermenteer chorizo bij 65-75°F en 90% relatieve vochtigheid gedurende 48 uur.

Chorizo koud roken gedurende 4 uur met eikenbisquetten.

Droog Chorizo bij 50-60°F en 80-85% relatieve vochtigheid gedurende de eerste week, daarna 75% vochtigheid gedurende de laatste week.

Drogen totdat 35-50% van het oorspronkelijke gewicht verloren is gegaan. Het drogen duurt ongeveer 2 weken.