Maal de varkensschouder door een grote mal in een kom met ijs. Maal tijdens deze stap het in blokjes gesneden vet niet fijn.

Los Fermento op in net genoeg water, 1/4 tot 1/2 kop (60 tot 125 ml) om een dunne pasta te maken. Voeg het toe aan het vlees, samen met andere ingrediënten, inclusief vet, en meng grondig met de hand.

Verpak het mengsel in een pan of plastic bakje en druk eventuele luchtbellen eruit. Dek af met plasticfolie en druk het naar beneden zodat het het vlees raakt en er geen lucht in komt.

3 dagen in de koelkast bewaren. Het mengsel moet na 3 dagen een mooie rode kleur hebben.

Maal het mengsel opnieuw door de kleine matrijs. Bak een klein stukje, proef en pas indien nodig de smaak aan.

Stop de worst in darmen. Ik heb oneetbare vezelomhulsels gebruikt.

Hang rookstokjes op en laat 10 uur drogen bij kamertemperatuur (18 tot 21 °C). Ik heb een digitale temperatuurschakelaar op mijn OBS, dus ik heb ze in de roker gehangen om te drogen met de bovenste ventilatieopening volledig open; met de temperatuurschakelaar ingesteld op 65 °F.

Na het drogen rookt u de worsten koud op de laagst mogelijke temperatuur, bij voorkeur onder de 37 °C gedurende 5 uur. Voor de gehele rook heb ik hickorybisquetten gebruikt. De kleurverandering na de koude rook is verbluffend.

Verhoog de temperatuur van de roker naar 180 °F/82 °C en breng de worsten naar een interne temperatuur van 150 °F/65 °C.

Breng het over naar een ijsbad om volledig af te koelen en zet het vervolgens in de koelkast.

Optioneel: als ik vezeldarmen gebruik, dompel ik de worsten graag in kokend water om de darmen te laten krimpen en breng ze vervolgens over naar een ijsbad.