Strooi de Bradley-suikerkuur over de karbonades. Zorg ervoor dat de kuur aan alle kanten van het vlees wordt ingewreven.

Doe de karbonades in een grote diepvrieszak of een voedselveilige vacuümzak.

Laat de karbonades 2 dagen in de koelkast staan. Draai de karbonades twee keer per dag om en masseer ze door de zak.

Spoel de karbonades na het uitharden in de koelkast grondig af onder koud water.

Leg het vlees op een bakplaat en zet het een paar uur in de koelkast. Hierdoor droogt de buitenkant van het vlees en wordt het rookproces bevorderd.

Maak de Tasso-kruiden door de overige ingrediënten met elkaar te mengen. Wrijf de kruiden over de karbonades.

Zet de roker op 225ºC met behulp van esdoornhoutbisquetten.

Plaats de karbonades op rookrekken.

Rook de karbonades tot ze een interne temperatuur van 155ºC hebben bereikt.

Haal de Tasso-karbonades uit de roker en laat ze afkoelen tot kamertemperatuur.

Deze kunnen worden gehakt en toegevoegd aan jambalaya, gumbo, Étouffée of andere gerechten in Zuid- en Louisiana-stijl.

Door Steve Cylka