Wrijf het zout zwaar over de hele ham, vooral op het blootliggende vlees en rond het blootliggende dijbeen.

Plaats de velzijde naar beneden in een niet-reactieve braadpan of plastic bak, dek af met plasticfolie en plaats er een andere pan bovenop. Weeg de ham met ongeveer 5 kg (blikjes of schone stenen). Zet het 1 dag per pond in de koelkast en controleer om de paar dagen of alle gebieden nog steeds bedekt zijn met zout. Giet overtollig water af en voeg indien nodig meer zout toe. Raak de ham niet te veel met blote handen aan. Misschien wilt u rubberen wegwerphandschoenen gebruiken voor sanitaire voorzieningen.

Op de laatste dag van het rijpen moet de ham stevig en dicht aanvoelen. Als dit niet het geval is, moet u indien nodig opnieuw zouten en nog eens 1 tot 3 dagen laten uitharden.

Veeg het resterende zout van de ham, spoel af onder koud water en dep droog met keukenpapier. Verdeel het reuzel over het blootliggende vlees en doe de gebarsten peper op het reuzel (het reuzel helpt voorkomen dat het blootliggende vlees uitdroogt, en de peper helpt insecten weg te houden). Wikkel de ham in vier lagen kaasdoek en bind vast met slagerstouw.

Hang de ham op een koele, droge plaats (idealiter 60ºC/15,6°C bij een luchtvochtigheid van 60 tot 70%) bij goede ventilatie gedurende minimaal 4 tot 5 maanden, of zelfs een jaar. De ham zou bijna de helft van zijn oorspronkelijke gewicht moeten verliezen. Je weet dat het klaar is als er niet veel meegegeven wordt als je erin knijpt. En je kunt ook een metalen spiesje nemen en deze in het midden steken, verwijderen en ruiken – het zou een uitgeharde geur moeten hebben. Dit vergt oefening.

Wanneer de ham is opgedroogd, veegt u al het reuzel af en verwijdert u voorzichtig de korst met een scherp uitbeenmes. Snijd het papier parallel aan het bot met een scherp snijmes.