Ik moet bekennen dat ik het maken van mijn eigen gerookte zalm een hele tijd heb vermeden, afgeschrikt door de mogelijkheid een dure fout te maken. Ik had me geen zorgen hoeven maken, het is een eenvoudig en zeer lonend proces. Zoals altijd overtreffen de resultaten alles wat je in de schappen van de supermarkt kunt vinden, en er is ruimte voor experimenten om je eigen, unieke product te maken. Omdat ik ook dol ben op gravad lax, heb ik ervoor gekozen om dille in mijn recept op te nemen, maar je kunt dit gerust uitsluiten als je dat liever hebt.

Deze maand heb ik geen recept toegevoegd (hoewel de restjes een geweldige paté vormen, en het heerlijk is in pastagerechten en quiche), omdat er weinig mooiers is dan een bord met flinterdunne vouwen gerookte zalm, gecombineerd met een wigje. van citroen- en graanbrood.

Koop uw zalm vers bij een goede visboer en houd er rekening mee dat uw eindproduct in dunne plakjes wordt gesneden. Dat gezegd hebbende, zou ik persoonlijk altijd het liefst voor een dik stuk vis kiezen en niet voor het staartstuk. De schubben zijn verwijderd, maar u zult het stuk zelf moeten vastpinnen - strijk de botlijn naar achteren en de botten zullen gemakkelijk voelbaar en gelokaliseerd zijn. Het is dan een eenvoudige taak om een pincet of een kleine tang te gebruiken om ze te verwijderen.

Methode:

Doe de suiker, het zout en de dille in een kom en meng goed. Verdeel een goede handvol, ongeveer een kwart, van het mengsel gelijkmatig over een goed passende bak (een plastic cakevorm of diepe ovenschaal is voldoende) en druk de zalm met de huidzijde naar beneden over de zalm. Wrijf meer van het mengsel in de vleeskant van de zalm en doe de rest eroverheen, zodat er een dikke korst van de zalm ontstaat. Het is belangrijk dat het grootste deel van de zalm op de vleeskant terechtkomt. Dek af en zet 12 uur of een hele nacht in de koelkast.

De vis zal inmiddels wat vocht verloren hebben en je zult geen slibachtige kuur rond de filet aantreffen. Schraap voorzichtig zoveel mogelijk van het geneesmiddel weg met uw vingers (het moet worden weggegooid) en spoel het af onder een koude kraan om de rest te verwijderen. U zult merken dat er een aanzienlijk gewichtsverlies is opgetreden (ongeveer 15%) en dat de vis tamelijk stijf zal zijn (vooral de schil), terwijl het vlees nu beslist dieper van kleur is. Dep de filet droog, leg hem op een schone theedoek en laat hem 3 uur in de koelkast of op een koude, luchtige plaats staan. Tegen die tijd zal het oppervlak enigszins kleverig aanvoelen. Wrijf het oppervlak in met meer dille (of niet, als je dat liever hebt) en plaats het met de huid naar beneden op een Bradley Smoker-rooster.

Vul de stapel van de Bradley Smoker met bisquette naar keuze (voor mij is het klassieke eikenrook, maar appel zou goed werken) en zet hem op met de koude rokeradapter. De adapter is erg belangrijk bij langdurig koud roken, maar deze frisse, heldere dagen zijn ook een bonus. Laat de bovenste ventilatieopening volledig open staan, zodat de rook goed kan circuleren. Rook gedurende 6 uur (of langer als je van een sterkere smaak houdt).

Verwijder het en wikkel het in voordat u het een paar dagen in de koelkast zet, zodat het zacht wordt voordat u het gaat snijden - en gebruik het dunste mes dat u heeft voor het beste resultaat. GELUKKIGE KERST!