Rook eerst de schelvis (en het is de moeite waard om voldoende te roken voor dit gerecht en een stukje schelvis als reserve).

Bereid een pekel van 600 ml water (gekookt en afgekoeld) en 150 g zout.

Leg twee zijden schelvis (het totale gewicht van de mijne was 700 g) naast elkaar in een goed passende bak en giet het over de pekel om het onder te dompelen.

Na 30 minuten uit de pekel halen, grondig afspoelen en vervolgens volledig drogen met keukenpapier.

Leg ze samen op een Bradley-rek van staaldraad. Zet de Bradley-roker uit en voeg 6 eikenhouten bisquetten toe aan de stapel.

Zodra het roken volledig aan de gang is, schuift u de schelvis erin (met een bakje eronder om eventuele druppels op te vangen) en rookt u gedurende 30 minuten. Verhoog vervolgens de temperatuur nog een uur naar 70°C/160°F. Het vruchtvlees is licht gekleurd, ondoorzichtig en vochtig.

Laat afkoelen, wikkel in vetvrij perkament en zet in de koelkast.

Opmerking van de uitgever: Visbouillon is verkrijgbaar bij een aantal goede supermarkten, maar zelf maken is ontzettend eenvoudig en zeer de moeite waard. Vraag uw visboer bij de aankoop van uw schelvis om wat visgraten. Hij helpt u graag en kosteloos. Leg de botten op een grote schaal, samen met een ongepelde ui, een schone prei, een paar stengels bleekselderij en een scheutje olijfolie. Rooster in een middelgrote oven gedurende een half uur tot de kleur begint te kleuren. Doe alles in een grote pan; spoel de braadslee af en schraap deze schoon met heet water om de visresten te verwijderen en giet deze over de botten en groenten; voeg een groot glas witte wijn, een snufje saffraan, een gedroogde rode chilipeper en een half blikje tomatenblokjes toe. Breng aan de kook en laat 30 minuten doorkoken voordat je het door een zeer fijne zeef giet. Visbouillon is in de koelkast slechts een paar dagen houdbaar, maar kan goed worden ingevroren.

Methode:

Smelt de boter in een grote koekenpan op zacht vuur en kook de gesnipperde sjalot 3 minuten, zodat hij zacht wordt (niet laten kleuren).

Voeg de rijst en wat kruiden toe en roer de boter erdoor zodat deze bedekt is; Zodra de rijst glanst, voeg je een pollepel hete bouillon toe. De bouillon zal vrij snel worden opgenomen en dan is het tijd om meer toe te voegen.

Blijf de bouillon per pollepel toevoegen, af en toe roeren, tot de rijst bijna gaar is en de bouillon is opgenomen (het kan zijn dat je meer of minder bouillon nodig hebt - voeg indien nodig een beetje water toe).

Snijd intussen de houtachtige uiteinden van de asperges en gooi ze weg.

Snijd de uiteinden af en snijd de rest van de stengels in stukken van 2 cm en kook ze vervolgens in kokend, gezouten water gedurende 4-5 minuten tot ze bijna gaar zijn. Giet af en zet opzij.

Haal de schelvisvlokken voorzichtig van de schil en zet opzij.

Een paar minuten voordat de rijst volledig gaar is, meng je de asperges, de gehakte kervel en de schelvisvlokken door de risotto.

Kook nog 2-3 minuten en verdeel het vervolgens over voorverwarmde kommen.

Serveer met partjes citroen.