Ik wil altijd iets nieuws proberen en eerlijk gezegd heb ik nog nooit gehoord van iemand die goudbrasem rookt - hoewel ik er zeker van ben dat sommige dat wel zijn, want het bleek sensationeel te zijn op zijn delicate, puur witte, sappige manier. Ik heb een duidelijke voorkeur om vis in zijn geheel te roken; met vel, kop enz. Het vlees behoudt dan zijn oliën en sappen en de rooksmaak overheerst niet de zoetheid van de vis.

Om te genezen en te roken

Voor mijn 700 g goudbrasem ik mixte 50 g zeezout met 25 g natuurlijke suiker en wreef de vis van binnen en van buiten en liet hem een half uur in een roestvrijstalen kom staan.

Ik heb de Bradley Smoker opgezet met veel Els bisquetten in de stapel, en de temperatuur in de kast 110°C/220°F.

Spoel de vis grondig af en dep hem droog met keukenpapier, van binnen en van buiten. Zet op een rooster, breng over naar de Bradley en rook twee uur, tegen die tijd is de vis helemaal goudkleurig en perfect heet gerookt!

Laat volledig afkoelen voordat u het afdekt en in de koelkast zet.

Serveert 4

Haal het vel van de goudbrasem en verwijder voorzichtig de visvlokken van de botten op een schaal, zet apart, dek af en laat op kamertemperatuur komen.

Schil en hak fijn A grote sjalot en een groot teentje knoflook en voeg toe aan een grote sauteerpan met 40 g boter - kook heel zachtjes gedurende 3 minuten tot ze zacht maar niet gekleurd zijn, voeg nu toe 300 gram risottorijst en roer zodat het bedekt is met boter.

Zet het vuur hoger en voeg toe 250 ml witte wijn, zachtjes roeren tot het door de rijst is opgenomen.

Eenmaal geabsorbeerd, begin met het toevoegen van een goede visvoorraad, pollepel per keer, tot de rijst bijna gaar is.

Breng op smaak met zout en peper en voeg een toe grote handvol jonge spinazieblaadjes En 4 gehakte, rijpe, verse tomaten.

Blijf roeren en zodra de spinazie geslonken is, haal je de pan van het vuur en houd je hem warm.

Maak een schoon tientallen grote sint-jakobsschelpen en dep droog. Breng op smaak met zout en peper.

Verhit een koekenpan tot gloeiend heet, gooi erin 25 g boter en zodra het smelt en schuimt, doe je de sint-jakobsschelpen één voor één in de boter. Zodra ze allemaal zorgvuldig zijn geplaatst, is het tijd om ze één voor één om te draaien.

Ze moeten goudbruin zijn en aan elke kant niet meer dan een minuut koken.

Verdeel de risotto over voorverwarmde kommen en garneer met de sint-jakobsschelpen en wat vlokken heet gerookte brasem.

Serveer met partjes citroen.