Voeg de zwarte peper, bruine suiker en koosjer zout toe aan een kleine kom. Leg op een vlakke ondergrond een groot stuk plasticfolie (minstens vijftien centimeter langer dan de zalm) en verdeel de helft van het mengsel erover. Leg de vissenhuid op de kuur. Voeg de andere helft van het mengsel bovenop de filet toe. Wikkel het plastic strak om de zalm.

Leg de ingepakte zalm in een platte schaal en plaats vervolgens een identieke schaal op de vis. Plaats iets zwaars op de bovenste pan om hem te verzwaren (zorg ervoor dat het gewicht goed verdeeld is).

Zet de zalm 4 tot 6 uur in de koelkast.

Haal het uit de koelkast, verwijder de plasticfolie en spoel de kuur uit. Leg daarna de viszijde naar beneden op een bakplaat en dep hem droog. Zet het een nacht in de koelkast.

Stel de volgende dag de temperatuur van uw roker in op 82°C en verwarm deze gedurende 15 minuten voor.

Leg het zalmvel op het rooster en rook het gedurende 3 tot 4 uur, of tot het een interne temperatuur van 60°C heeft bereikt. Voor dit recept kun je kersenbisquetten gebruiken.