Meng de ingrediënten voor de pekel door elkaar en doe de vis in een (plastic of glazen) bakje, dek af en zet in de koelkast. Dit uithardingsproces elimineert een deel van het vocht in de vis en voegt er tegelijkertijd zout aan toe, waardoor de zalm beter bewaard blijft.

U moet uw zalm minimaal 4 uur laten rijpen, zelfs voor dunne filets van forel of roze zalm. Verdubbel de pekel als dit niet genoeg is om de vis te bedekken.

Haal de vis uit de pekel en dep hem droog. Leg de filets op het koelrek, met het vel naar beneden. Idealiter doe je dit onder een plafondventilator die hoog staat, of buiten op een koele, luchtige plek. Met "koel" bedoel ik 60 ° F (15 ° C) of koeler. Laat de vis 2 tot 4 uur drogen (of maximaal een nacht in de koelkast). Je wilt dat het oppervlak van de vis een glanzende huid krijgt, een zogenaamde pellicle.

Begin met het insmeren van de huid van de vis met wat olie, zodat deze niet aan het rookrek blijft plakken. Weet dat ook al is dit heet roken, je toch geen hoge temperaturen wilt. Begin met een klein vuur en werk gaandeweg omhoog. Het is belangrijk om de temperatuur geleidelijk op te voeren, anders krijg je een witte albumine-bloeding op het vlees. Ik kan mijn hitte onder controle houden met mijn roker, dus ik start het proces maximaal een uur tussen 140°F en 150°F (60°C of 65°C) en eindig vervolgens een uur lang op 175°F (79°C). laatste uur of twee.

Na een uur in de roker bedruip je de vis met berken- of ahornsiroop, of honing; doe dit elk uur. Dit is een goede manier om eventueel gevormd albumine weg te borstelen.

Zodra uw vis gerookt is, laat u hem een uur op het koelrek rusten voordat u hem in de koelkast legt. Eenmaal gekoeld en in plastic verpakt, is gerookte vis 10 dagen houdbaar. Als je het vacuüm verpakt, blijft de vis maximaal 3 weken houdbaar. Of vries uw vis maximaal een jaar in.

Recept van: Chef-kok Michael Demagistris