Snijd de zalmfilet in stukjes van 5,5 cm breed en pekel ze met de huid naar boven gedurende 10-12 uur.

Was de vis af, dep hem droog met een handdoek en plaats hem op een rooster op een koele plaats. Laat 2-3 uur zitten.

Bestrijk de vis ermee Maui-ribbenmarinade. Voeg naar eigen smaak versgemalen zwarte peper toe.

Ik gebruikte Hickory-bisquetten als persoonlijke voorkeur en begon de vis op 150 te rokenºF gedurende 2 uur, de vis na het eerste uur opnieuw bestrijken met Maui-ribbenmarinade. Verhogen naar 160ºF voor 2 uur. Eindig op 170ºF gedurende 1 tot 2 uur, totdat de interne temperatuur 130/140 bereiktºF.

Haal het uit de roker en laat afkoelen tot kamertemperatuur (ongeveer 1 uur) voordat u het vacumeert.