Om wat extra met de Fransen te flirten, nemen we vandaag een Frans gerecht uit New Orleans en laten we zien hoe uitstekend het werkt om in Bradley-rook te maken. Dat er weer lichter voedsel komt, hangt meer van toeval dan van reflectie af. Juist vanwege de afwisseling werd gedacht dat we deze zouden vasthouden, misschien een najazalm maken of iets groters rustieks, maar met een oesterseizoen dat binnenkort ten einde loopt, kunnen we net zo goed de grote slag slaan. trommel en eindig met een knal.

Oyster Rockefeller zou in 1889 in New Orleans in Antoine's restaurant zijn gemaakt door Jules Anciatore. Het idee ontstond toen er momenteel een tekort aan slakken was. Als alternatief keken ze naar de lokale oesters, die in overvloed aanwezig waren. Het moesten oesters zijn. Vanwege zijn luxe en flair is het gerecht vernoemd naar misschien wel de rijkste man van die tijd, John D. Rockefeller. Het recept, dat ze voor altijd geheim hebben weten te houden, wordt door velen beschouwd als bladspinazie, wat het gerecht waarschijnlijk een groen tintje geeft. Anciatore heeft echter altijd ontkend dat de gegratineerde oesters spinazie bevatten. Met de dood van de bedenker zou het originele recept voor altijd verloren zijn gegaan en wat er vandaag de dag wordt gekookt zijn eigenlijk ‘slechts’ kopieën.

Dat weerhoudt chef-koks over de hele wereld er echter niet van om keer op keer hun interpretaties op de menukaarten te verwerken. Het feit dat het zo populair is geworden, betekent dat velen heel dicht bij het veelgeprezen origineel moeten zijn gekomen. Vergelijk met de discussie rond de inhoud en oorsprong van carbonara. Als je twijfelt over oesters, maar het toch wilt proberen, is Rockefeller de voor de hand liggende keuze.

We hebben veel twijfelaars gezien die tegenwoordig als kleine zonnestralen schitteren als er over oesters gesproken wordt. Dit komt waarschijnlijk vooral doordat het gevoel in de mond niet te vergelijken is met dat van een verse oester. Bij Rockefeller lijken de oesters meer op een gekookte blauwe mossel in een zoete saus met een krokant laagje. Dat de afgewerkte gerookte en gegratineerde oesters ook altijd voortijdig op lijken te zijn, is toch ook een goede waardering? Velen hebben misschien problemen met het knoeien met zo'n klassiek gerecht, maar het koken in de rook voegt in onze ogen gewoon een fantastische dimensie toe.

Oyster Rockefeller is mild van opzet en profiteert van het extra karakter dat de rook geeft. De room, maar ook de kaas neemt met bijzondere zorg de smaak van het verbrande hout op. Voor dit gerecht zijn geen verdere voorbereidingen nodig. Het is geen langeafstandsrijder die aanpassing of controle van de temperatuur nodig heeft. Er is altijd tijd voor gerookte oesters van Rockefeller.

Hieronder vindt u het recept voor ons gerookte origineel. Kook de oesters een klein half uur op de hoogste temperatuur, geniet van een passend drankje en laat je verleiden...

Methode:

Start de roker op de hoogste temperatuur (160°C/320°F), zodat deze de tijd heeft om op te warmen voordat u gaat roken.

Start het roken met een briket naar keuze. Mildere briketten zoals elzen zijn geschikt.

Open de oesters en giet de vloeistof door een zeef in een kopje.

Maak het vlees los en bewaar ook het komvormige deel van de schaal. Zorg ervoor dat het schoon is van splinters en schilfers.

Spoel de zeef uit en zeef ook de oesters in de beker.

Kook de wijn met het vocht van de oesters.

Zet het vuur iets lager en voeg de oesters toe. Laat één minuut sudderen. Raap de oesters op en zet apart.

Voeg de visbouillon en de room toe aan de wijn en laat verder koken. De saus moet worden ingekookt tot er ongeveer 2 dl overblijft. Geen stress. Doe de boter in een andere pan.

Voeg ui en knoflook toe - bak zacht en glanzend.

Voeg als laatste de spinazieblaadjes toe en roer sporadisch totdat de spinazie bijna al zijn vocht heeft afgegeven. Het volume is inmiddels flink afgenomen.

Breng op smaak met zout en peper.

Plaats de schelpen op één of meerdere rookroosters.

Vul de bodems met het spinaziemengsel.

Leg de oesters er weer op en giet de roomsaus over de oesters.

Bestuif wat paneermeel met je vingers en bestrooi met geraspte cheddar of andere zoute kaas.

Rook de oesters gedurende 20-25 minuten. Als er meerdere roosters worden gebruikt, wissel dan na de helft van de tijd van plaats.

Garneer met gehakte peterselie of bieslook en serveer met een passend drankje.