Meng in een kleine kom gelijke hoeveelheden zout en suiker; welk bedrag niet wordt gebruikt, kan worden opgeslagen en op een later tijdstip worden gebruikt.

Controleer de filets op speldenbotjes en verwijder ze met een punttang. Leg beide filets met de huid naar beneden; licht en gelijkmatig bestrooien met grof zout/suikermengsel, of naar eigen smaak aanbrengen.

Bestrijk de filets met Chinese rode peper (ze zijn niet pikant), snijd voor elke filet 2 tot 3 sinaasappels en bedek de filets met sinaasappelschijfjes.

Houd een hele sinaasappel achter, snij deze doormidden en knijp wat sap uit over de filets.

Strooi er vervolgens een klein beetje goede whisky of cognac over.

Koel:

Bedek beide filets met plasticfolie, met het vel naar beneden, en plaats ze in de koelkast op 4 °C (40 °F), met wat gewichten erop, en zet ze 24 uur in de koelkast. Voor het gewicht kun je een gietijzeren pan erop plaatsen, een bakplaat met een paar blikjes voedsel erop, of een ander soort gewicht.

Haal de filets na 24 uur uit de koelkast en pak ze uit. Schraap met een plastic of houten spatel de bovenkant van de filets af om de paprika's en het “residu” te verwijderen. De filets niet weken of afspoelen.

Plaats de filets terug in de koelkast, onafgedekt, en laat ze ongeveer 4 tot 6 uur aan de lucht drogen. Haal de filets uit de koelkast en plaats de filets in de roker.

Gedurende het eerste uur breng ik de temperatuur naar ongeveer 66°C.
Breng na het eerste uur rook aan en laat ongeveer 3 uur koken, waarbij u de temperatuur op 66 °C houdt tot het gaar is. Dikkere vis heeft een langere rooktijd nodig.