Dag 1 & 2:

Meet alle ingrediënten af in een kleine kom en roer tot een uniform mengsel.

Plaats de vis in een plastic voedselcontainer. Als u sneden in de huid heeft gemaakt, wrijf dan wat uithardingsmengsel in de sneden. Breng de rest van de remedie aan op de vlezige kant van de vis; breng de kuur iets zwaarder aan waar de filet dik is.

Dek af en zet 24 uur in de koelkast. Wrijf tijdens deze periode twee keer zachtjes over het oppervlak van de zalm om de kuur opnieuw te verdelen.

Dag 3:

Bereid de roker voor op het drogen bij 40 °C (100 °F).

Smeer de huidzijde van de zalm in met slaolie; deze olie helpt voorkomen dat de huid aan het rookrek blijft plakken.

Leg de vis met de huid naar beneden op de rookrekken. Droog bij 40°C (100°F) in de rookkamer (zonder rook) totdat het oppervlak van de vis droog wordt en glad aanvoelt. Voor een zalmfilet duurt dit drogen ongeveer 1 tot 2 uur

Koud roken op de laagst mogelijke temperatuur gedurende ongeveer 3 uur. Verhoog vervolgens, gedurende een periode van twee uur, de temperatuur geleidelijk tot 76°C om het vlees te temperen. Blijf roken.

Blijf roken bij 76°C (170°F) gedurende 2 uur.

Ga niet hoger dan 76°C (170°F); als deze temperatuur wordt overschreden, kan de textuur van het vlees veranderen in die van overgekookte vis. Als de filets dun zijn, moeten ze na 30 tot 45 minuten extra roken gaar zijn. Dikkere filets hebben meer tijd nodig. Een ervaren voedselroker kan de gaarheid beoordelen op basis van uiterlijk, gevoel en geur.

Laat de vis ongeveer een uur afkoelen op kamertemperatuur.

Zet de vis, onafgedekt, een nacht in de koelkast.

De volgende ochtend kan de vis in plastic voedselfolie worden gewikkeld of in plastic zakken worden gedaan.