Kook de garnalen in de Zatarain's gedurende 2 minuten of tot ze gaar zijn. Reserveer 10 oz water voor later.

Hak de garnalen fijn en doe ze in een kom met 500 ml kokend water en laat ze in de koelkast rusten. Dit voegt wat liefde toe.

Meng kuur #1 en zout in de 8 oz gereserveerd kookbadwater. Voeg droge ingrediënten bij elkaar en meng door elkaar. Verdeel het vervolgens in 1/3 en meng met 1/3 van het varkensvlees. Doe dit voor de overige 2/3 van het varkensvlees.

Zodra het varkensvlees is gemengd, mengt u alle porties door elkaar, zodat het droge mengsel goed in het varkensvlees wordt opgenomen. Wanneer gemengd, voeg de kuur en gezouten 8 oz kookwater toe. Meng goed door het varkensvlees.

Giet de garnalen af en gooi het overtollige kookwater weg. Meng de garnalen door het vleesmengsel.

Stop het in varkensdarmen van 32-36 mm.

Hang een uur in de roker op 130 (54,4C) om te drogen. Verhoog de temperatuur naar 140 (60C) en voeg 2 uur rook (hickory) toe. Verhoog de temperatuur elke 2 uur met 10 graden totdat IT is bereikt. Breng IT naar 135-140 (43,3C-60C) en plaats het vervolgens in een warmwaterbad tot IT van 152 (66,7C).

Het warmwaterbad mag niet hoger zijn dan 165 (73,8 C). Na het baden in een ijswaterbad dompelen en dan bloeien.