Meng alle uitgeharde ingrediënten samen met gekoelde wijn en koud water.

Plaats de vis in een glazen of plastic bak en bedek met pekel.

Laat 8 uur of een nacht in de koelkast weken.

Haal eruit en laat drogen op een rek. Het helpt om er een ventilator op te zetten.

Laat het twee uur aan de lucht drogen, of totdat het vlies is gevormd. Het zal plakkerig aanvoelen.

Breng twee uur rook aan; bij voorkeur appel of kers.

Blijf koken totdat de filets de gewenste textuur hebben bereikt.

Het beste is om op lagere temperaturen te beginnen en op te werken. Het zal meestal de kleine belletjes voorkomen. Zo niet, veeg ze dan gewoon weg. Sommige vissen bevatten gewoon te veel olie.

Rooktemperatuur en procedure:

Begin het eerste uur bij 43ºC (110ºC);

Verhoog de temperatuur tot 60ºC (140ºC) gedurende 1 uur;

Eindig bij 80ºC (155ºC), totdat de vis een interne temperatuur van 60ºC (140ºC) of de gewenste textuur heeft bereikt.