-"La nuit est à nous..." Wanneer de woorden worden uitgesproken, begint het weekend. Daarna moet je er eigenlijk voor zorgen dat je je gedraagt. Al snel beginnen de glazen te rinkelen en nadat het lekkers tevoorschijn komt, is alles wat er gebeurt een natuurlijk vervolg op de introductie. Omdat de voorbereidingen voor het vrijdagdiner vaak de neiging hebben om in tijd te verdwijnen, zou het nalatig zijn om het lichaam vóór die tijd niet iets eetbaars te serveren. Een warmgerookte eendenborst gebakken in bladerdeeg met chèvre en perenmarmelade is precies het kleinigheidje dat perfect past bij de voor de hand liggende vrijdagborrel.

Een voorgerecht, zouden sommigen het noemen. Een ander zou zeggen: kies eten. Degenen onder ons die het weten, weten dat het eigenlijk gewoon slowcooker-voedsel is. Warmgerookte eendenborsten behoren tot de gemakkelijkste dingen om te roken. Natuurlijk is er een paar dagen planning nodig, maar de inspanning is minimaal. En hoe blij word jij als je er op maandag of dinsdag al aan herinnerd wordt dat het bijna weekend is?

De eendenborsten hebben ruim twee dagen in een laagje zout gelegen, daarna gedroogd en een dag op een rooster in de koelkast laten drogen. Vervolgens zijn ze een paar uur warm gerookt. De eendenborsten zijn het lekkerst als ze daarna vacuümverpakt enkele dagen kunnen rusten. Je kunt de borsten uiteraard rechtstreeks uit de roker serveren, maar ik geef ze graag minimaal 24 uur rust voordat het smullen begint. Het intens rode en zoute eendenvlees zit vol met de rokerige smaak. Verpakt en gebakken in bladerdeeg met grove chèvre en zoete perenmarmelade, het is een gegeven succes.

Methode:

De zoutwet Kook het water en roer het zout door het water.

Haal het van het bord zodra het begint te koken. Het water mag niet te veel verdampen, omdat de pekel dan te geconcentreerd dreigt te worden. Laat het mengsel afkoelen in de koelkast.

Snijd de eendenborsten aan de vleeszijde af, zodat alle ongewenste vliezen verwijderd zijn. De vetzijde wordt in een rasterpatroon gesneden. Snijd niet in het vlees. Leg vervolgens de borsten in de lagen. Voeg een gewicht toe zodat de eend volledig bedekt is.

Na een dag kun je de kisten van plaats wisselen, zodat de teams overal evenveel kans krijgen om door te dringen. Volgens de 10%-wet liet ik de borsten 2,5 dag liggen. Ik denk dat ze perfect zijn als tussendoortje bij bijvoorbeeld een biertje. Als u de borsten echter als hoofdgerecht wilt serveren, moet u een zwakkere laag (8%) gebruiken en de tijd in de laag verkorten tot 2 dagen.

Pak de borsten op en veeg ze grondig droog. Zet ze vervolgens onafgedekt/luchtig op een rooster in de koelkast voor nog eens 24 uur.

Na een dag drogen is het tijd om te roken. Appel- of kersenbriketten zijn goed voor eend.

Plaats een thermometer in de dikste borst. Stel de rook in op 80°C en rook tot de interne temperatuur 63°C is. Als de binnentemperatuur bereikt is, schakel ik alles uit zonder de kast te openen. Laat de borsten vervolgens staan totdat de rook is afgekoeld.

Laat de borsten afkoelen op het aanrecht. Als je geduld hebt, kun je ze nu het beste vacuümverpakken en minimaal een dag wachten voordat je ervan gaat genieten.

Rol het bladerdeeg uit op een vel bakpapier.

Leg de chèvre als een lint (1/3 van de breedte van de korte zijde) in het midden van het bladerdeegblad en besmeer dun met marmelade.

Bestrooi spaarzaam met gehakte rozemarijn en leg er dunne plakjes gerookte eendenborst op.

Maak aan beide zijden van de vulling diagonale inkepingen in het deeg. Bestrijk het zichtbare bladerdeeg met losgeklopt ei.

Vouw de uiteinden van het bladerdeeg om de vulling heen.

Vouw de deegflappen van beide kanten over elkaar heen. Het deeg moet over de eend worden gevlochten. T

bestrijk de vlecht met ei.

Bak in hete lucht van 200°C gedurende ongeveer 20 minuten of tot de lengte goudbruin is.

Laat afkoelen tot het lauw is, snijd het in plakjes en serveer met een glas champagne.