Blancheer de uien 2 minuten in kokend water. Haal ze uit het water, laat ze uitlekken en spoel ze onder koud stromend water tot ze afgekoeld zijn. Opmerking: ik geef er de voorkeur aan om de uien fijn te hakken en te bakken in een pan die licht is besproeid met olie, koel; voeg ze vervolgens toe aan het gehaktmengsel. Zo krijg ik uien die consistent van formaat zijn. Zorg ervoor dat de uien niet bruin worden.

Meng in een kleine kom alle ingrediënten (behalve het varkensvlees en de peterselie) en meng goed. Doe het varkensvlees in een grote kom en voeg gemengde ingrediënten toe aan het varkensvlees. Gooi om het vlees gelijkmatig te bedekken. Dek af en zet minimaal 1 uur, maar niet langer dan 24 uur in de koelkast. Opmerking: ik laat het graag een nacht staan; ongeveer 10-12 uur.

Zorg ervoor dat alle apparatuur en vlees koud zijn; maal het vlees in een kom in ijs met een vleesmolen voorzien van een ¼ inch matrijs. Opmerking: als je een worst met een grove textuur wilt, gebruik dan een vorm van ⅜ of ½ inch, of hak het vlees grof in een keukenmachine.

Eenmaal gemalen, kunt u de worst tot pasteitjes of blokken vormen, of het mengsel in voorbereide varkensdarmen van 32-35 mm stoppen, of darmen naar keuze. Als je de worst vult, vorm hem dan in schakels van 15 cm of in ringen.

In dit stadium kunt u het ongekookt, gekookt of gerookt laten voordat u het in de koelkast en/of invriest voor langere opslag.

Koken:

Chaurice-worst wordt over het algemeen niet van tevoren gekookt, maar kan voor het gemak van tevoren worden gekookt.

Vet een grote pan of bakplaat lichtjes in, zorg ervoor dat er voldoende ruimte tussen de worsten zit; minstens een halve centimeter. Kook indien nodig in batches.

Verwarm de pan voor op middelhoog vuur en plaats de worst in de pan (niet te veel). Kook tot de onderkant van de worst mooi bruin is. Draai de worsten met een tang om.

Nadat je de worst hebt omgedraaid, dek je hem af en laat je hem nog 8 minuten koken.

Verwijder het deksel en controleer de temperatuur. De interne temperatuur moet 148ºC tot 150ºC zijn. Als de worst die temperatuur nog niet heeft bereikt, kook dan verder met het deksel eraf.

Haal van het vuur en serveer met rijst of bonen of beide. Anders in de koelkast bewaren of invriezen nadat de worst is afgekoeld.

Roken:

Chaurice-worst wordt over het algemeen niet gerookt, maar rookt wel mooi op voor gemakkelijk toekomstig gebruik.

LET OP: Als je de worst volgens deze instructies gaat roken, moet je het roze zout hebben toegevoegd. Houd er rekening mee dat het toegevoegde roze zout de smaak verandert. Als je het roze zout niet hebt toegevoegd, is je enige rookoptie roken/koken op 225ºC of hoger (zonder droogperiode) totdat de worst een interne temperatuur van 150ºC heeft bereikt.

Voordat u rook aanbrengt, moet u de worst aan de lucht laten drogen. U kunt dit doen door ze een nacht onafgedekt in de koelkast aan de lucht te laten drogen, door ze op een aanrecht voor een ventilator te plaatsen totdat de omhulsels droog zijn, of door ze in een voorverwarmde roker van 110-120ºC te plaatsen met de ventilatieopening wijd open gedurende ongeveer 30 minuten. minuten tot een uur tot de worst droog aanvoelt. Opmerking: U kunt de worst op de rekken leggen of aan pluggen hangen die op maat zijn gesneden om in de roker te passen.

Nadat de worst is opgedroogd, sluit u de ventilatieopening tot ¼ open, verhoogt u de temperatuur tot 130-140ºC en laat u 2-3 uur roken. Opmerking: als u uw worst in de roker heeft gedroogd, draait u de rekken van boven naar beneden en van voren naar achteren; voordat u rook aanbrengt. Als ze aan deuvels hangen, draai dan van voren naar achteren. Ik leg ze het liefst op rekken, zodat ze gemakkelijker kunnen draaien. Voor de rooksmaak heb ik pecannoot gebruikt, maar esdoorn, appel of hickory kunnen ook.

Nadat de rook is aangebracht, draait u de worst opnieuw. Verhoog de temperatuur in de kast naar 170-180ºC en blijf roken totdat de interne temperatuur 150ºC bereikt.

Haal de worst uit de roker en laat hem onmiddellijk schrikken in een ijswaterbad totdat de worst is afgekoeld en stop het kookproces.

Haal de worst uit het bad; aan de lucht laten drogen of deppen met keukenpapier. Koel of vries in voor langere opslag.

Recepttegoed: Habanero-roker